菜系及功效:川菜
" n# X9 G' ~9 b: R
干烧鱼的制作材料:
4 q4 K5 a( Y+ M+ n+ v/ ?# s
主料:草鱼(或黄鱼,鲤鱼,鲫鱼)
# x0 F8 i2 [. d: X
$ Z2 E! \8 W4 u/ x( m
干烧鱼的特色:
; B; w; ]% i' |- x8 W& g' k8 e3 l
干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜,它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者。
5 a$ l: q$ V0 }( I$ g, i干烧鱼的做法:
q, G6 L) c2 T& u% C
我们知道,在烹制鱼类菜肴时,如豆瓣鱼、红烧鱼等,鱼成熟装盘后,锅中的汤汁要适量勾入水淀粉,使汁收调,淋在鱼上,达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同,鱼烧熟装盘后,锅中的鱼汁不用水淀粉收稠,而是把汁继续熬煮,待水分将干,余油吐出时,离火,将汁浇在鱼上,使鱼的口味更加浓厚,这种方法称“自然收稠”,这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。
0 Z7 a2 v- b# B8 a4 `& O; Z! Y: s$ t [2 G
制作干烧鱼也并不难,首先所用原料不限,如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。
6 q9 @# Y. K5 m& D8 k: D4 }. w
+ A3 G" \( S, M4 e! H# w 做时,取750克1条的鲤鱼,用刀刮去鳞,开膛,除五脏,抠去鳃,洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀,深至鱼骨,放少许盐、黄酒腌上(便于入味)。如果不烧整鱼,可斜刀切成约3.5厘米长的块。
1 P: {8 g) n! i, V; t# E2 t/ X. o
1 `6 R# e* ?( R 锅中放油150克,烧七成熟时把鱼下锅(油温要高,否则鱼肉易炸碎,影响菜肴外形),煎炸至两面浅黄色时捞出(炸的时间不宜过长)。
' c4 l. T4 j! h- m9 O. A. N
1 B, @5 P! P, g9 y. ^9 a 将锅中余油烧热,把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁,下锅稍炒,即放四川豆瓣辣酱25克(剁细)煸炒,待出香味时,放适量葱姜蒜丁,稍炒,随即烹入25克黄酒,放少许酱油,就可加汤(或热水),放鱼(汤没过鱼为宜),烧开,加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火(保持汤微开,否则汤易熬干,鱼肉不易烧透,且易烧糊)慢炖,至鱼烧透时,出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬,要不停地用铲子搅动,待鱼汁收稠时淋入明油、醋,浇在鱼上即好