麻辣牛肉丝是一道四川著名小吃,成菜色泽红润,麻辣味浓,是佐酒下饭的佳品。四川美女嘉嘉在烹饪过程中,直接跳过水煮牛肉的步骤,而是将牛肉切丝下锅油炸至微焦,再与花椒粉、辣椒粉等拌炒成菜。此法一来可保持牛肉软嫩鲜香的口感,二来吃时不会太干身和易上火。
3 H( K' W) e* n3 {1 p! T
/ L q: ^/ u" d; N/ g
材料:
6 N9 r, s, W1 @$ v4 T 牛里脊肉(200克)、指天椒(10只)、姜(3片)、葱(2根)
, W$ s) b' p4 P
1 W/ U. f; T Y5 l, O. V" k
$ n1 P0 f3 K( y+ Y! o& ~) Z1 C腌料:9 n, i& `$ I3 V
海天金标生抽王(1汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、白糖(1/5汤匙)
! _9 ]+ |, |1 p# n: c! y3 C( |/ h3 |& E" K: b
& W4 n$ `8 e3 ^& Y
调料:
5 ~- w5 k1 s( ~" v/ z2 `! o& y 油(1碗)、海天金标生抽王(1/2汤匙)、辣椒粉(1汤匙)、花椒粉(1汤匙)、辣椒油(1汤匙)、料酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、
& x1 N0 ^9 C) Y8 D$ M
白糖(1/6汤匙)、盐(1/3汤匙)、香油(1/3汤匙)
- `+ l, f3 o3 a, H4 c3 O2 T9 c' j7 Y+ J
) G0 L+ M3 E1 r8 I1 K+ G0 X8 J `& w# e. b4 [
做法:; X' ?9 T# r& t$ V
% g- u' X0 H6 {" S9 V( ^" R 1 牛肉逆着纹理切成丝,加入1汤匙海天金标生抽王、1汤匙料酒、2汤匙生粉、1/3汤匙鸡粉和1/5汤匙白糖抓匀,腌制30分钟。
2 }) N! |* g1 \7 F+ c2 h) z9 j
) a8 B" {' Z7 N5 ^, x& @
" J7 G- e4 {) L# e
* G7 L* p! B- y; i3 ? 2 指天椒去蒂,切成圈状;姜切片,葱切段,分开葱白和葱青。
, W% Z9 v3 Z& f# a, A& h! x
! M# n j- U3 N' n$ V9 V7 x. o* r: U" g; ~ V0 g+ a
! y: B( \. ^& U8 d
3 烧热1碗油,倒入牛肉丝以中火炸5分钟,炸至牛肉丝干身微焦,捞起沥干油
6 f: g4 C4 Q2 {1 t
: b7 {+ F$ U3 z
, T% x+ h, K; l0 `) g) Q2 `
4 |) p- ?0 y$ ?$ L' H$ c 4 烧热2汤匙油,以小火炒香姜片、葱白和指天椒,加入1汤匙辣椒粉、1汤匙花椒粉和2汤匙清水炒匀,倒入牛肉丝拌炒1分钟。
) o) y3 X( a3 @5 m' Z @1 }( ]6 X
@, m8 V+ D. T7 r/ p7 L; E
" ? ]0 v+ ^* m; S" c
4 v1 G# h% b V0 {- P
5 加入1汤匙料酒、1汤匙辣椒油、1/3汤匙鸡粉、1/2汤匙海天金标生抽王、1/6汤匙白糖和1/3汤匙盐炒匀入味。
2 z8 X$ T& a% j! R! ]& u
) w6 R# @. O, l* P
0 Q7 E3 h8 z& W5 A; e. `* {0 M( K4 ~) v5 U3 q
6 洒入葱青段炒匀,淋上1/3汤匙香油,即可上碟。
- P$ S3 E$ b3 S) |7 H, n$ I0 l
+ P, m7 t- l8 Q* {: G7 p
& s( ]9 x- E Y% f5 r5 {) ^( f- u( `
% f( e/ X* f2 b" Q+ j. o) F注意事项:
% R) A& Q [! y3 a 1、建议选购没有白筋的黄牛肉,如果牛肉有白筋,切时应剔除干净,不然会影响成菜口感。
& c) ` Z1 ?0 J, z( Q# p* D
2、用花椒粉和辣椒粉调味,可增加牛肉丝的麻辣味,不可用花椒粒调味,否则要边吃边挑,还要小心别咬到花椒。
# Q, ^6 F8 ^) r6 C- N 3、牛肉丝应先腌后炸再炒制成菜,要让牛肉丝味道更干身和香口,可先将牛肉用水煮熟再切成丝,再经油炸和炒制成菜便可。
& S5 Z" o! W5 H3 X, k5 M) L 4、牛肉丝倒入热油中炸制时,要不时翻搅让肉丝分开,使其不粘连,炸至干身微焦即成。
8 H6 {2 N% |0 h" j9 _+ {- }4 Q
6 W4 D9 a" H! }" z; e
