麻辣牛肉丝是一道四川著名小吃,成菜色泽红润,麻辣味浓,是佐酒下饭的佳品。四川美女嘉嘉在烹饪过程中,直接跳过水煮牛肉的步骤,而是将牛肉切丝下锅油炸至微焦,再与花椒粉、辣椒粉等拌炒成菜。此法一来可保持牛肉软嫩鲜香的口感,二来吃时不会太干身和易上火。
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材料:
0 D/ B% Q7 i4 | 牛里脊肉(200克)、指天椒(10只)、姜(3片)、葱(2根)
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+ H6 L4 ^0 ~3 s- H( H- B
1 J2 R* \4 T _, r腌料:
/ B0 Z* S# o* } k3 r* R, L5 O: F 海天金标生抽王(1汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、白糖(1/5汤匙)
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% Y# [4 s0 o5 K7 `9 {调料:: q* k5 X9 N/ C- ]: v
油(1碗)、海天金标生抽王(1/2汤匙)、辣椒粉(1汤匙)、花椒粉(1汤匙)、辣椒油(1汤匙)、料酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、
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白糖(1/6汤匙)、盐(1/3汤匙)、香油(1/3汤匙)
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3 Y$ ^( K4 H' F7 M做法:
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* P- P5 ~% U/ L- H4 `# h6 ^ 1 牛肉逆着纹理切成丝,加入1汤匙海天金标生抽王、1汤匙料酒、2汤匙生粉、1/3汤匙鸡粉和1/5汤匙白糖抓匀,腌制30分钟。
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$ l# I, l7 K, o. A- d8 O* y 2 指天椒去蒂,切成圈状;姜切片,葱切段,分开葱白和葱青。
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( D/ p; Q" ]/ f+ n2 Q% G+ g! ~ 3 烧热1碗油,倒入牛肉丝以中火炸5分钟,炸至牛肉丝干身微焦,捞起沥干油
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1 }5 V! w7 D: r. F! @( v 4 烧热2汤匙油,以小火炒香姜片、葱白和指天椒,加入1汤匙辣椒粉、1汤匙花椒粉和2汤匙清水炒匀,倒入牛肉丝拌炒1分钟。
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5 加入1汤匙料酒、1汤匙辣椒油、1/3汤匙鸡粉、1/2汤匙海天金标生抽王、1/6汤匙白糖和1/3汤匙盐炒匀入味。
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( A7 }' {. R9 z+ L. h( u3 V 6 洒入葱青段炒匀,淋上1/3汤匙香油,即可上碟。
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注意事项:2 y u% O% P/ k- e, K
1、建议选购没有白筋的黄牛肉,如果牛肉有白筋,切时应剔除干净,不然会影响成菜口感。
+ F$ n0 F: l/ r# E) G/ Y 2、用花椒粉和辣椒粉调味,可增加牛肉丝的麻辣味,不可用花椒粒调味,否则要边吃边挑,还要小心别咬到花椒。
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3、牛肉丝应先腌后炸再炒制成菜,要让牛肉丝味道更干身和香口,可先将牛肉用水煮熟再切成丝,再经油炸和炒制成菜便可。
v& m+ ~2 q' P! D" c- f 4、牛肉丝倒入热油中炸制时,要不时翻搅让肉丝分开,使其不粘连,炸至干身微焦即成。
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