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[热菜] 教你做川菜 干烧鱼

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教你做川菜 干烧鱼

菜系及功效:川菜
0 S2 S) a" m* U% p2 {6 M  干烧鱼的制作材料: : z- [( v* P: S0 ~7 q
  主料:草鱼(或黄鱼,鲤鱼,鲫鱼)
: e$ ]$ V! K2 F/ y* C8 {
- D$ Z7 n! W& E% e+ j' Z& [% e干烧鱼的特色: 5 }+ L- A  @3 O3 w8 I' ^2 {
  干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜,它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者。 8 _4 N! ^* \% l  f
干烧鱼的做法: ) S0 {. d: }- ]# u+ S% d5 J
  我们知道,在烹制鱼类菜肴时,如豆瓣鱼、红烧鱼等,鱼成熟装盘后,锅中的汤汁要适量勾入水淀粉,使汁收调,淋在鱼上,达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同,鱼烧熟装盘后,锅中的鱼汁不用水淀粉收稠,而是把汁继续熬煮,待水分将干,余油吐出时,离火,将汁浇在鱼上,使鱼的口味更加浓厚,这种方法称“自然收稠”,这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。
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, V6 K1 M% t$ p1 e  制作干烧鱼也并不难,首先所用原料不限,如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。
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3 s1 A& b9 c& [4 [9 M  做时,取750克1条的鲤鱼,用刀刮去鳞,开膛,除五脏,抠去鳃,洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀,深至鱼骨,放少许盐、黄酒腌上(便于入味)。如果不烧整鱼,可斜刀切成约3.5厘米长的块。
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" S$ R: @- V6 X+ P1 A0 b  锅中放油150克,烧七成熟时把鱼下锅(油温要高,否则鱼肉易炸碎,影响菜肴外形),煎炸至两面浅黄色时捞出(炸的时间不宜过长)。
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; g3 f: K6 }) q! ~0 }- U) f  将锅中余油烧热,把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁,下锅稍炒,即放四川豆瓣辣酱25克(剁细)煸炒,待出香味时,放适量葱姜蒜丁,稍炒,随即烹入25克黄酒,放少许酱油,就可加汤(或热水),放鱼(汤没过鱼为宜),烧开,加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火(保持汤微开,否则汤易熬干,鱼肉不易烧透,且易烧糊)慢炖,至鱼烧透时,出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬,要不停地用铲子搅动,待鱼汁收稠时淋入明油、醋,浇在鱼上即好

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这个就是成都的干锅系列吧。8 W* `$ L2 p# h# s9 T, S
我觉得还是干锅鸡比较好吃。

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不错,川菜就是以味浓,油多,麻辣出名的,看到就让人掉口水

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很喜欢干烧鱼 甜辣咸香。今天就做一个享受 哈哈

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我们东北也有类似的菜“干烧鲅鱼饼子”。
( t0 k$ n( G' [" |, R# p! Y相当香。

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干锅菜吃起来都不错 我最喜欢干锅大肠啦 干锅鱼还真没吃过

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个人还是喜欢吃叫化鸡 ,不知道做法谁能传上来,感谢各位大大了在这里先.

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我觉得如果用鲫鱼口感就没有那么好了,鲫鱼比较适合清蒸的: d: h0 @: m* [
干烧鱼,火候一定要够,不然就太没有肉质感了

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确实有点类似于东北菜啊,不过东北菜里应该不加豆豉吧。看着菜相还是不错哦

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一直想自己做一次,这次有菜谱好办了,谢谢!我比较喜欢这菜。

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