最近爱上了羊肝。& z0 X" Y! ]8 F, o- |& p
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有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。
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昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。  U* M/ g& O3 J1 @
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五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒
+ J/ d/ h0 j( D1 K蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。
2 x* z( g9 g; }, {其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。& S) J& i' C. n2 x
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做法：
0 R. ~1 B2 v1 }: R/ `% U; x1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。. I# w1 e& i, y9 h

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( d5 v, q, q6 E4 e$ ^4 M8 p5 o: m2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =
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3.羊肝切薄片。
9 S3 B3 T. }# \5 `/ m当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =
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: ^1 n6 f+ V  v1 A  L4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。
- u( Y7 ?2 O; h4 `& F以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。; L* T' S2 |+ T! M

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5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。
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- s0 f. ^1 T& l  L( S+ w: o2 r6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。
0 |! i, z) j0 v0 i* L; f0 m8 C因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。
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拌匀后的羊肝
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7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。1 S: a4 v" @: Z8 d$ N# M
这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =- V. E; q) R# q
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. j! u3 ~. l5 O, [8 c8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。
1 H. H) Z0 {3 ]既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =
/ X: S& S4 W! C6 Y6 b朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。
1 b6 o. A2 U( m- G; v( V( H8 e, P" I既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =
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# U9 K& y7 m7 G& j2 ~2 O9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀5 ^; x1 P/ M( t! d' u
水出得太多就老了呀. X. d! B1 e  n2 f1 R; T$ d
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* k5 V0 W) |- Q9 y10.上盘
: }6 ]+ K. U1 O/ I& v9 z直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =
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11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲, |3 H9 h3 X- ^9 Y6 x. e5 ^

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[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。