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“干菜焖肉”据传系明代徐文长所首创。徐文长虽诗、文、书、画无一不精,但晚年却潦倒不堪。
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当时,山阴城内大乘弄口新开一肉铺,请徐文长书写招牌,招牌写好后,店主便以一方五花猪肉相酬。徐文长正数月不知肉味,十分高兴,急忙回家烧煮,可惜身无分文,无法买盐购酱。想起床头甏内尚存一些干菜,便用干菜蒸煮,不料其味甚佳,从此,便在民间传了开来。干菜焖肉讲究焖烧入味,蒸制酥糯,以味取胜。香酥绵糯、油润不腻,色泽枣红、咸鲜甘美,颇有田园风味。
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2 p6 N0 Y# _( L7 T4 d' i原料:
) E: d, x8 }' y8 B) T6 b主料:猪肋条肉(五花肉)(400克) 霉干菜(60克)
3 U% \ J4 R7 o: W" z. M0 i调料:白砂糖(20克) 酱油(25克) 黄酒(10克) 红曲(5克) 味精(2克) 小葱(10克) 八角(3克) 桂皮(3克)
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2 I0 q% Z% g. i制法:
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1. 肋条肉洗净切成2 厘米见方的小块,放入沸水锅汆约1 分钟,去掉血水,用清水洗净;
" c2 `8 E. l8 R; G* R- y* _$ d, e2. 梅干菜洗净挤干水分,切成0.5 厘米长的小段;
+ t* t- ^! k) D' }/ U3. 锅中入清水250毫升左右,加酱油、黄酒、桂皮、八角,放入肉块,加盖用旺火煮至八成熟;
1 d( K( F1 ]: r# J, S: u7 ?4. 再加红曲米、白糖和干菜,翻拌均匀,改用中火煮约5分钟;
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5. 至卤汁将干时,拣去茴香、桂皮,加入味精,起锅;
& u2 u% s4 b$ D. i4 W6. 取扣碗1 只,先放少许煮过的干菜垫底,然后将肉块皮朝下整齐地排放于上面,盖上剩下的干菜;
' O, i2 c \' n# Q8 m7 ]( v3 o7. 再上蒸笼用旺火蒸约2 小时,至肉酥糯时取出,覆扣于盘中,放上葱段即成。