最近爱上了羊肝。# U: T$ a' K$ x, R* I, R# Y0 ?/ U
! R# p! e# ?8 Q+ [' c, ?( f
有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。
+ B( \3 `* D7 o  F! E+ z  a/ k5 u8 _2 R* p8 L2 d
昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。% t- R0 W. H+ d7 R# A: Y; R* Z- ?4 b

9 I! [8 h9 E$ p2 [) d! l五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒. ^+ u# m/ J/ n* a& v9 D9 X
蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。6 T* |$ {% q9 e9 A: c0 l5 Z/ v3 y) Z
其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。
* ?8 y( e# a! M6 a$ _9 e
% ?7 x! d* t& w/ A% k做法：7 C/ J6 F+ L7 J7 X) o
1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。3 N, O$ T4 p: J( |1 \2 I/ v
# w  b  \- v0 l8 K' H9 y

% r( |3 I" p: F0 q- ~( C9 W2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =7 c, R4 _5 a7 H/ L) L! m7 K! b

) i: _/ }9 Y9 a9 c* k+ u
. z/ w! V" \  O* B! x: O# ~3.羊肝切薄片。
+ H/ T$ L' p, {6 }0 N9 p1 D, B! t当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =
4 k6 z* [/ ~  X: B& T8 z' y, B) t* h- P# Y/ H( ~8 _( x

' K- P- K  [, F. D* R  r& A: O4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。
, m+ s  t' ^; o& q$ x以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。1 L9 o& [6 K8 V
$ ~3 ~) v" @) L# A# Y* _
3 q! M7 G& B' U: |3 c
5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。' b; w* J8 ]: U5 S! e
* K# R) ?( [% j, X

( g0 r1 f6 F/ W  i( Z- V5 ^8 v% _& R# r4 M

0 A; G, x5 T  G1 t6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。* _$ |+ |; g# Z( g; j1 N
因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。
0 J5 ~" k; t+ Y" a  o! m8 H
' Y& r4 p* V+ ~6 M7 T' r2 t. {
% v! f0 _' e6 `, c5 R) }+ M拌匀后的羊肝
* V* H' t, K- X" o' ^! d, S( H/ a1 B7 G! V1 ]) c2 D4 Q

: t+ p. w' J' m( {# G6 m& l/ E7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。
" g9 e, f6 q+ A/ O) F这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =) H* V, w0 Y+ g, w+ s" _
6 ?, z+ G7 Y( m1 I3 Y) }. ]7 V7 m

! V4 J: C; N7 M1 N8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。8 d& W9 w, z/ M& @; ~4 \
既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =
: v3 W+ J. h: Z* x朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。- N7 j+ W8 a% z! N% O- c
既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =
9 \2 ~4 K- G7 X' i" V1 n
1 D9 u- L- l- u+ ^
- z8 \. F1 h+ D; h& G% ?9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀# S3 U. ^$ R0 f8 |
水出得太多就老了呀
: `& n/ |6 a! f) a8 |9 M# F' @* ^( M7 E- ], v4 Y2 I

4 U5 C4 |+ M# w9 I' d10.上盘) U# W, F* f  J  p' N& ]: Z
直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =
4 P9 `3 J" A" y2 R/ M# z% p9 @5 n7 R) C# V7 F2 G

. |* c! p0 R2 f8 X. Z  y11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲
: ]( B, V" [8 X( c3 w* Z& v; a1 U- ]* l3 @" g8 V

6 X# [" J; d, i9 O+ C! O& f6 q1 U- K! y& [$ l. v# i6 [. o. M

$ ~2 r2 N* A7 \& v9 A& O3 h" p* q& y, o3 F% n( Y* ~" L
[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。