, p9 N* X3 B, T7 g
% ?, N/ ~  K3 P1 s% |/ x7 }5 V7 b, x* p7 f! p; B* Z0 T' n* L* }
1 和面~~首先把4分之三的面倒入盆中加少量水和面，如果水太多就把剩下的面倒入，倒入后太干就加一点点水，和到表面光滑，上面盖上保鲜膜放那静置15分钟，这期间你可以去准备调料，配料
7 k  i: w1 ~& a* t, w/ s5 b* U6 U% @' o3 X: ?* e8 c- L

% X% j" Q. C1 y' m; K
0 \& K' _. C1 X; W4 e; V2 蒜头大概7或8粒切碎，加入生抽，油，味精，搅拌机，变成调味稍后用到 : }' @( j5 U- I, i

% a' A) b: ?/ p1 O
4 B3 p3 ~( P0 ~6 w; v) b9 e+ Z% U4 u! P7 h- [. C
3 准备好豆瓣酱，辣椒粉，盐巴，干辣椒，花椒，锅加热，倒入油（你可以加很多油做辣椒油）然后在加去之前蒜头捣碎的调味。
- b3 Z- O4 @: ^) l+ T/ v) c- H0 J8 l0 t# }

/ y2 Q9 G, |3 ]1 [6 x1 g
2 H2 A, x) c! ^) @" o7 {4 我油加太少了，后来我又加了油。就变成有很多辣油拉~~，中间用筷子点下味道，淡的话加盐巴
% Y4 \0 t8 w6 _. N- }2 v/ I! ?' a$ V3 b8 ]. o+ T8 C
/ ?4 @  e8 [! u4 m* x, h& i- k
; x' Q* D$ ?9 c: Z" s1 D" \
5 装在容器里。冷却后可以保存在冰箱，这个辣椒酱很有用处的。凉拌都可以用的。 7 V( N! V, V5 v! K$ Q+ j5 K

4 X2 d& s* x" n7 ]( ^2 l- L
6 e1 a) F/ P4 D0 E- {5 x# [* t- o
6 准备洗面了，把之静放的面用盆子洗啊洗撮到水变很乳白，倒入稍大容器里，这个水可不能倒了，有用的。然后不停的洗面，直到面洗的没颜色了。然后把容器里的乳白也好白色也好的水静放，3个小时以上。你会发现上面颜色变浅了，这时候你把这水小心倒去，直到很白的浓浓的水出现，别倒拉！ - f5 q0 q8 r& a. d( Y0 c
8 s. C6 P/ G/ |! e! G
9 `1 W: s+ O* M
: o* Y' A) G" A  l/ g
7 洗成这样。。就是面筋了，拿去蒸了切好放在凉皮里。面筋很重要啊 面筋要先发酵 蒸出来才有孔好吃（引用四楼的话）- W6 U+ \/ s1 `$ a
/ H! z2 x6 m* K2 y) o$ V4 h2 K; p
" v" X5 L7 f, u) A) E% k
8 我吃太饱了，觉得家里空心菜特别多，所以榨了空心菜汁汁打算染色，哈哈，这个可以忽略6 t: R/ D9 b2 F' S2 g: K
' j' A$ b8 X  k8 g: j2 x$ S5 D

9 o* Y1 W9 `9 Y/ V3 D) u/ j# F) R9 W% W9 L1 h) C+ V
9 面浆倒入铁盘子里，下锅蒸，我弄的比较薄，这里我用的不是专业的批萨盘，所以我下面要抹上一层薄薄的油
7 b3 ]' v1 _2 d% Y5 @
0 ?8 f6 Y( x4 _; t( d+ y1 B  l! I0 y
4 z5 A3 ~, P7 |: T( V4 a; V
10 蒸。。。. s. K! |6 l; `. ~+ w. u! l& Z" \
' G/ m$ L9 L/ X  O) o3 l, f
' m* {; P  y& B7 F7 Y: y( ]4 Z' ^

6 s1 Q6 K$ U/ R0 a. T7 l4 j11 起泡了~可以拿出来了, q; `. l: k1 H2 M1 T" J" T

. L3 J) _, ~3 L/ q$ }
7 i( i6 [% {# X2 N5 x# q2 a& N
9 q  }1 {7 A1 l. U12 把家里的洗碗池堵住加入冷水，然后把盘子放在上面冷却，这时候也在凉皮面上涂上一层薄薄的油。防止一会成叠堆的时候粘住了! n+ z$ a" P( X6 g7 U

, L( d$ ~" I  y/ @' ?& t4 m5 _' M$ u  s
( V5 S0 N' n) n5 g5 Q' [
13 慢慢把皮面从盘子撕下来，然后放好，一会切成面条~
8 S% m' x5 L6 o4 v. T. @$ i9 M
- W3 \6 u9 z- v- j- X
* d7 `. i& w! s7 b. j2 p0 `' H6 m; s5 y5 G
14 加入刚刚做的辣椒油，黄瓜切丝，豆芽捞一遍，然后加醋。搅拌，搞定！$ Z; x) q" `) `6 x0 X% l
2 R2 Q! [/ |1 n  ?# ?, k
2 `; t7 B1 C4 X% l: o; j/ ?

2 Y+ g. r, y% z" u9 L2 A7 M4 s15 大锅版本的凉皮~, x; i9 z! N3 Q4 E5 f) ^6 ?' L
$ m) i4 C" _$ V6 X# l+ f$ a
8 u3 r, C2 \5 w; j" j3 h* t: e9 T

3 S) t# g- V$ n* f16 平常家里煮面条吃也可以加入之前做的辣椒油哦，味道很好
- H* q- h2 R1 V" N0 T* q
& O, }6 U/ {; O+ L9 O" D! r$ x  ^9 l7 j
/ ^8 N) C- G% R& y$ ~
[ 本帖最后由 LANGPSP 于 2012-7-3 07:14 编辑 ]

楼主凉皮的制作过程很详细，基本学会了。但是我觉得凉皮放豆瓣酱味道好像不是那么回事。不过楼主的凉皮拿来爆炒味道会更好。谢谢！

学了不少，凉皮也做出来了，就是汤料不会配，凉皮是要好的汤料才有味道。

面筋很重要啊 面筋要先发酵 蒸出来才有孔好吃  @0 |7 ]5 U( K, M: X. h- X

0 h5 h1 _- S2 V2 ]2 C, ?豆瓣酱不要 可以放些拍碎的炸花生米

从原料做起的教程，很详细，楼主真是有心人

多谢，去苏北经常吃这个，感觉味道很好，现在有了楼主教程回去自己试试看

夏天天气热，凉皮这些食品吃起来很很胃口。

一直想学习做凉皮，苦于找不到教程，谢谢楼主提供

我们南方没有凉皮，却有米粉，用大米做的，有很多的吃法，可炒，凉拌，凉拌的调料用的和凉皮差不多，是夏天开胃的美食。

抱歉，没太看懂，好像楼主说的凉皮就是用洗面筋剩下的水里的面浆制作的，对否？那洗出的面筋如何发酵呢？