xingyun52 2008-11-4 09:22
高手必知——红烧大全！[7P]
[size=4][color=Blue]高手必知——红烧大全！[7P]
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红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。;~'E n0ur Y
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。IjC#vw
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。,K$c ]{;~fq s a.`~
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当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
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红烧狮子头7u w ab e
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原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。+sWJ/t R.m6n
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调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 d#SY XN2q.K}$}7o R
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制作过程： p/sF!C"_
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1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。'A x'q5I`.`#o r
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2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
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3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。PaOK%D ci
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红烧猪手
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原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
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调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。S7TPh+U|-q
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制作过程：
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1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。#y7[
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2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。!B9t|{.D
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3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧冬瓜甫OAJqm t/H"N
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原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。.B l1V+Bt r#j ay4n
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调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
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制作过程：%^ t7n0| z2F
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1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
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2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。?-bR5MHXY7p w\
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红烧猪腰 Q1L8O#~)J%qjC@C
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原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。1N9MX ~]Q%N%U2bm
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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制作过程：
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1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。DC N0m \&bW
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2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。?Z:cvd I*\I;lL ]
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3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。;Q2u.RR9i0e D
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红烧肉排9Y*uyG2j
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原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。"k
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 \ yR,e"O
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制作过程：Zy)@(K@%Mcru
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1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。ELl[ i+K
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2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。O
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3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧猪肚0^
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原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。;C4zC hl B_
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
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制作过程：
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1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。X/K9v PvY
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2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
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3、然后撒入胡椒粉。)t"^mB _*` m
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红烧肉
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用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙
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制法：
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五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
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若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。 [/color][/size]3R%I$^/e*~e/H
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[[i] 本帖最后由 xingyun52 于 2008-11-4 09:26 编辑 [/i]]
小英 2008-11-7 20:48
真的不 錯啊 還有做法 有機會按你 的 方法作一次啊
kk880 2008-11-8 09:19
厉害，楼主肯定是个专业级的厨师楼，谢谢你啦，回家去做
fenglinglonglon 2008-11-8 10:46
红烧排鼓看着很好吃哦 感谢楼主的经验之谈 谢谢楼主
cluboy 2008-11-8 16:35
学到了很多.J0J7j]9h*g-z
看到这么好吃的,口水流流啊!
herehere 2008-11-8 18:46
看到楼主精心奉献的美味佳肴，偶现在简直就是口若悬河:cry
majia321 2008-11-8 20:20
我晕,都是俺喜欢的菜,楼主不是好人,让洒家干流哈喇子
zhouzheng198558 2008-11-9 09:11
紅燒獅子頭，我的最愛，2塊獅子頭，可以對付過去一頓午飯了
hhlljk 2008-11-9 10:12
猪蹄和红烧肉最好了，呵呵，看了胃口打开呀！-\9B7H-vK%HI@\'r(V M
刚好买了个猪蹄，小试一下！6@&? T%j:X%rT6y
感谢分享！
lhq 2008-12-12 15:25
楼主介绍的这几道红烧菜，实在是太棒了，看后让人欲吃不能，怎么烧得这么好，我平时也做红烧的菜，但是老是做不好，原来是有窍门的，我喜欢这几道菜谢谢。
woshikecao 2008-12-12 15:56
*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***
blue_123 2008-12-12 18:19
红烧肉最好吃了~还有狮子头。。都想吃~回去好好学~不过口水一直流。。
ghcwqb 2008-12-12 20:44
看得我直流哈拉兹 OlN%T*D$p
最喜欢红烧食品，如红烧肉，排骨等
)Y#e2[ K5su
只是楼主的做法太简单了，前几天有过细致红烧肉做法介绍
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