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叉烧烤鸭[图文]

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工艺：明炉烤    口味：炸烧味"y#tO.L&oZm `
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主料：北京填鸭(1200克) S'P$d
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调料：大葱(50克) 姜(50克) 麦芽糖(50克) 花椒(5克)  
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类别：北京菜  滋阴调理  健脾开胃调理   ~mo/i [kU zU)bh
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制作工艺0t+Xjb4z vw9S7v
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1. 在鸭左膀下切开长3.3 厘米的口子，取出内脏；5y e4T5A7P6r0XaI%MXI

d#c"M9|Qb c 2. 从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净；
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i(ud5lN+EH 3. 干荷叶6张用热水泡软切碎；
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4. 切碎的荷叶与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内；
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h5_ U#{&q!AnI 5. 用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17 厘米左右；l*B{y5f]Jl
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6. 将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水，放在通风处晾干；
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7. 然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟；
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.~b5x B']:Zp 8. 把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5 厘米、宽3.3 厘米的块，再将鸭肉片成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。
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工艺提示!eO#ym4e1X\

p5v TO2` 1. 饴糖水：饴糖50克，加水250毫升，调稀即成；4ZhA0SqoBA fJD
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2. 鸭身必晾干水分，然后再烤；
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m*`E!n? 3. 上桌时跟甜面酱和葱段。
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菜品口感
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:K:U;j2J U-fQ:},A 此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。rvkYQ!KHZAp
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历史文化`7TgKl-S4eSP \
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“叉烧烤鸭”是北京烤鸭三种烤法之一（另两种是挂炉烤和焖炉烤）。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭，叉烧法比较简单，用铁条制成叉子，叉上处理好的鸭子，架在炭火上烤熟。旧时饭庄到“大宅门”（即官宝富贾之家）出外会，逢主人点叫烤鸭，即以叉烧方法制作。[/color][/size][/font]^"e2K Eo2A0\M
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[[i] 本帖最后由 幸运56 于 2009-2-23 15:45 编辑 [/i]]