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锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。
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锅塌鸡排
:AUz q4~ 150克 鸡胸肉
'gj9tRf 75克 沙拉油
7Q(s2o#@C 2个 蛋黄，打散
+jNx/b IK9|W 25克 玉米淀粉 )t#C&ZTiIA:s
150-200毫升 上汤 1X*ly}"X O.T
5克 加饭酒 2mk9go(s3O5k3XIl
1支 葱段
a1BPQC,o J'?Q 腌料： U/R_ t(ibNY1Xa
10克 加饭酒
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[ 3克 鸡精
?!^eTNy4V%DK1W#B 10克 葱花
3P1S]*r9y)g$jP&` 10克 姜末 g W6ah/Z&[?'J D
5克 麻油
W&bS(QY,]Di-sA 2个 蛋白 H a|3~0? l/sT{b
1/2大勺 玉米淀粉 *a `"`"fyH&`h+KH
适量 盐
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n1@'s%r*Yul 1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。 6wD!z^o u
2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。
[CGjn-u s&u ] 3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。
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