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地地道道老北京炸酱面

原料：(fQ0| @L7^t
　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。gT7bt9\6I%c:@%J
　　过程：
cm/DFMzk 　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。7ojAFU.n?
　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
Y8YQ1t9b-V?W 　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。OPEmv
　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。{C4ET3L hA.ua {
　　二 凉炸酱面做法iZ"Y4R8v
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v!~;f S N GS_ H 　　原料：&Il)MA}1F,?0vG
　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
U&t0b"N8~w:b7L:N 　　过程：
W8Hu$`t)_ 　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。
I#s _/| m4w^'JtT 　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。
7hnO6mH:x8X"e 　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。
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!^g7e!YA2C 　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。
E*J Se p,fL^j 　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。#M!l4L!R2X%Lb
　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
)^"X$gWJy 　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。
2[rs1lJ`-v 　　注意点：)M"I)hj6Pr&L3o1TO"c%A
　　1．炸酱面也叫小碗干炸。;fMXk&qZ Dk|y
　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。&j$}H/Ug9IW8O.hD%d5~
　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。
b)~H~zEv 　　三 又一种做法
&J{u!YE`?G l-eY 　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
$u,Pt |+p3`!D DJA 　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
9cI1dEf#m 　　做法：
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e3[+m[5AT 　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。
ChEa#K V,M6l&u 　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。
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"v8V-KxG-YK 　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。J jopi1qK
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。
%eO%?Oz~!u 　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。4}&P(Z3W/P(V
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。
7B9Uth[ 　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。 w @$Xi3C
　　贴士： !H3K!BW k,f0y%Z-\
　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。 ;b lJ1_Ny
　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
f6K(n;B`!X}OU 　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 T.^,?X9E x
　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/54baacfb1b02a73a4f4aea0a.jpg[/img]