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买蟹 烧蟹 吃蟹全攻略

[table=98%][tr][td]每年农历九九日重阳节前后，是食蟹的最佳季节，来自江苏、闽粤等地的螃蟹M$]y+Zj)O.GHL}
大量上市，大闸蟹爱好者们也开始准备把蟹大箩大箩的买回家，准备大干一场。1fX5Z7fm)N[
其实吃蟹还是挺讲究的，从挑选、甄别大闸蟹的好坏真伪，蒸煮炸炒的烧法，
1P+r&K"PS4W6o 精吃细品的技巧，到贪食者的禁忌，都有一定的学问。上海人爱吃蟹出了名，-UAo$s?^X$l
嘴馋只是其一，会吃、懂吃，将食蟹演绎成 一种文化，才是其中的真谛。 }qXKO-~l
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　　买蟹学问
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5iq3|4_'T+~V 　　怎么挑螃蟹？粗线条的说，蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，
5Y^-n+Pg{\X{-C 但是一定要重。因为母的蟹黄多，所以母的更好。 W%WVo-D$z1eN'?
[/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72708.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72708.jpg[/img][/url] m/i$~fa k
[table=98%][tr][td][/td][/tr][tr][td]据懂行的人介绍，精细选蟹要“五看”：一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色， f dx2lf2g1h`h-@
带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。二看肚脐。)JKT~pkk
肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。三看螯足。 kaE,Q}Ky
凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无。四看活力。'O%[Mv~'@,Mx'^
将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；M3g!R5IS `gD
不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。五看雄雌。农历八、九月里挑
H*k WNv UM\] 雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味wR{e&SU
营养最佳。仔细研究并参照这“五看”，就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑)XIi{C
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选出来。 y2m\J&v)Su:C

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z!Rq7a 　　“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。阳澄湖的大闸蟹向来是受人
fI;H%L5z2g 推崇的，被喻为“蟹中之王”，食之谓“正中”。但市场上的冒牌阳澄湖6}#t&C!M'm1M
大闸蟹不在少数，尽管产地给它戴上了防伪戒指以示区分，可谁又能保证7C
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这戒指无法伪造呢？据有经验的水产专家介绍，阳澄湖大闸蟹与众不同处
u)z1])iE$Gx!eT 有四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥H5otHV+op
的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，歇腿的毛长而黄，根%|n {|/i7p!\1B
根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双
lR[ xU Yl#] 螯腾空。 9i@ksQO:Be
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.Zak7n @ 快速鉴别螃蟹好坏之四大秘笈：
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gB5ym s%q!bFB Z#L 　　1.是否坠手：放在手中沉不沉。
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　　2.用手按爪以检查蟹的肉质干不干净。 dv P9Fn4o

CkE4w:a9cvx0H 　　3.蟹膏是否够多，则以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。 1df3qXj:uy7U SkS

7fr-Z @0G{ 　　4.如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出红色(行内俗称“红印”)，则属好蟹。 +Hh4FG.rrO~
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常见烧法 &nn;e^2EvC

0Yk{:u[tM!r3w 　　大闸蟹最好是入锅蒸熟而食，谓之“清蒸蟹”，用此来保证蟹的水分，
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KN@ 不是一般的隔水蒸，折蟹粉的大闸蟹必须用冷水煮，否则蟹被烫而挣扎，b5a
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八脚必先落，蟹黄必定流失。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮，当然，1m7o-{n;ZA0Y
最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。 3EX1R.?4M


w6jt#gn'k/v 　　椒盐炒蟹配酒是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分8ky8V3D3b
钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时Ci p VsuhTi](`
最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒，.V]5Gk*[X\#H
品出现代风味的大闸蟹。
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沪式吃法向来讲究精致，除了原只蟹清蒸外，沪菜师傅常把蟹肉分拆出来，
+~J#}.e@h 拌着蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然后再做成各式各样的蟹肴。 2Y.UE4X{'l5t%nty)D
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　　芙蓉炒蟹粉。芙蓉指的是蛋清，雪白的蛋白淋上蟹粉，卖相变得清淡，
nI7E}M _ 吃的时候先加点醋，再把蛋白和蟹粉拌匀，更加容易入口。秋冬时分，也
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B$De1t 正是吃蛤蜊的时候，蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清衬托蟹粉的鲜，蛤蜊则
5SPj!`a7`:c%p 起到鲜上加鲜的作用，还可以抵消油腻。 &i~-o3e'T fQa"H4c

'h;s#d'?x8eK 芙蓉炒蟹粉 3w[N+_ec
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　　蟹粉吐司。用足蟹粉和蟹油，加酱油稍煮，煮出一碗浓稠的蟹汤，一勺4c@ERQ3e\*_'j_
这样的蟹汁配上新鲜烘烤的、抹过蟹油的热吐司，将原本分散各处的香气汇2@9t*mB8GG3H
集一处。一口吃来，随着轻微的“咔嚓”声，上面香滑、下面香脆在口中交
%j&N4YKq 融，让你忍不住一吃再吃。 &RU+~;{ }fGE
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　　蟹粉吐司
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　　港式菜融汇百家，风味、烹法多样，做蟹的方法源自上海，但后来又自"];N.Ln i
成一派。可能由于地缘的关系，与广州人的性子一样：讲求实惠。难怪港式 {e1{/H4`v.A#f
蟹肴不但追求吃蟹的原汁原味，还通过加入主食来保证菜肴的分量。

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　　脆皮蟹粉酿蟹盖。做法相当新鲜，师傅把已经蒸熟的糯米和蟹粉酿入蟹9S\D[9TbV)R
盖，再放到油锅里炸成薄薄的一层金黄，外酥内软，吃时只需优雅地动用汤U(fS:]
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匙即可。小巧的蟹粉小笼包，内里蟹粉胀鼓鼓，包尖还露出澄黄的蟹膏，算
0K1dEH4a q,W 是颇有南方特色的“蟹点心”。
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W6rI\W 　　当然，螃蟹也可以生吃，但是得用酒(如苏州特产福珍酒、绍兴酒等)和
If'Uow7Qs4X 若干佐料(食盐、花椒、生姜、桔皮)腌几天，谓之“醉蟹”。据说江南第一
d+XH:V6Ph7{#~6O!zS0m 风流才子唐伯虎曾画过一幅“醉蟹图”，后经苏州的菜馆老板开动脑筋，试
d GHn|M)i9u-` 制出了醉蟹应市，一吃下来，就此轰动传开。
J8OBr`*w [/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72709.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72709.jpg[/img][/url][/td][/tr][/table][table=98%][tr][td]吃蟹技巧
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gk^3h?R/\ 　　不会吃蟹的人，是连壳带肉，一啖咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出*t,PhGq
来，这样真正食入肚内的蟹很有限。有些人食蟹，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏tT4Fx)F8nP
，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这些人
0N uko;d#C%Du 是不懂得食蟹的。 [,`4g{H2b$gj
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　　正确的吃法是：先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚
5A d"se'p 子的地方看到黄澄澄的蟹黄。这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠wD
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近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。I/KtC3Z[#gJ
[/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72710.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72710.jpg[/img][/url][/td][/tr][/table][table=98%][tr][td]吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰
qk[EC"y;` 成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。
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A+p:]{
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Gi6{-s 　　一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是
3F9H"Z-JH_P 人们还是尽量把腿吃完，有人觉得腿里的肉好吃，有的人则不想浪费。你得
"a0o)fV:cWW 想办法把螃蟹腿里的肉弄出来，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎(y%?l
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，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。(注意：螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很
pER"E_^@ 尖。别把牙咬坏了！)+B8aP9`f k T ~yC1C
[/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72711.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72711.jpg[/img][/url][/td][/tr][/table][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72712.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72712.jpg[/img][/url]?%Y6T+w0X.N~Fp

6R1Er&U+m H [url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72714.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72714.jpg[/img][/url]:l A R5`5K2`%W4~
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营养大餐呀，好眼福，口福没有，遗憾呀遗憾

上次在电视上看了介绍吃蟹,用蟹八件吃,
NY#F ^ xdf6^ 真是一种享受!了解蟹文化也是一种享受!

吃大闸蟹还真是一门艺术，我也看过用工具吃大闸蟹，吃完后还能拼回原形，实在太过瘾了。

又多了一门学问   回去做个吃吃

吃螃蟹是种艺术啊,吃的享受,看的也享受

好吃好吃真好吃 一辈子也吃不完