vfihc 2006-10-26 18:12
麻烦的佛跳墙[17P]
[size=2]*`6a fW1xS Na
[/size][size=12px][color=darkblue][size=4][b] 人聪明到了及至离愚笨也不远了，烧菜也一样的物极必反，这个佛跳墙整个就是一费力不讨好的东西，如果要认真做，至少需要一个星期的时间来烧这一碗汤，盛到碗里看起来却和１０分钟就可以烧好的黄花汤差不许多。这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味主料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 8`$]_q&tJ/Q3G
而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 ,V Z!\*|"IC
d
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的极至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以偶的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握。但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二。所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，在理的，我候教，自己不敢指手画脚。
f(g;w j7dd Dn._$B
唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大厨于我心有戚戚。 +I;D-N{ I#c \ l
准备的工作从鱼翅开始。选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达4000一斤，论品好，偶更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道。 s`#u
{.I%W1[,jM
即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 2r \K$fK
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312938-2-embed.jpg[/img]S!E @i
Sc
发好的菊花翅 m4[8S a X j-CBc
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312939-3-embed.jpg[/img]
Y `.|:BxF
r J(_
cS-}|
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312940-4-embed.jpg[/img]
8A!peea,s)U8m(Q
这个刺参，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 2g*HO0J,L.Q
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312941-5-embed.jpg[/img]r:sC7}"pz
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
&b a1SGN8k4] }
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312942-6-embed.jpg[/img]
bA!Z:U,t
{[A]
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
Io5\+kJt,p @
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312943-7-embed.jpg[/img]"U [|B t#H
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透 2i![C9uEv7G+|"P8K
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312944-8-embed.jpg[/img]3l8r L v"B
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
~;p2j:Y ~,^9sU
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 bZ6r/X F e$U
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312945-9-embed.jpg[/img]
7O8t5L6[S0\{
这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 Cm#WK l"y.R,L'I C
冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 4n G!K3m:tzxC'^ l
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312947-10-embed.jpg[/img]{(e(nU(J O&I8[N
i
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
Z:~9pbE o/?_;Sh{G
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。处理上，冬菇要发，羊肘要飞水。
_(f tC$a$},{S
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312948-11-embed.jpg[/img]6MQa7W'? v|*qj
金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。随后火腿切块，鸽蛋剥皮
E ^ jmo C`#KY
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312949-12-embed.jpg[/img],D {9JQk b
干贝处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
4lkwxE
rZ2n T
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312950-13-embed.jpg[/img]
*} me OPr#]s4d
发好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布.猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 msDC Z;d
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312951-14.jpg[/img]
z~0}*K0XA]F-a2^$g
虎皮鸽蛋和过油冬笋
5Q1Rx1_vv
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312952-15-embed.jpg[/img]
Aa ^%TE)b6y+T
把盘中的鱼翅鲍鱼干贝火腿片用纱布包裹起来
(GE1yjj%l}"M r
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312953-16-embed.jpg[/img]*afw)h'm0CUL
此处少去图片若干,不过程序少不了：
H8O Z!G*Q {'y o`.]1z4h
１。鸡鸭切块，飞水；
a*D*\k M%e,EP
２。猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
L\g7jm6S8i
M
３。猪肚两遍飞水，切块；
ec{3|+CpRm
４。鸭胗飞水； 4o-Ts)?E
jw EN
５。羊蹄飞水；
ew
Q`Q [
６。以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； O O$g hP0m)L b#_
７。小火烧半小时。 ;]&m/Zj U$| x b
老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 A5o f&ZI7j6i&P m.[M
小火，小火闷。
i L1^
~%? G
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312954-17-embed.jpg[/img]\{H
jg8j9`|
小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。小火，小火继续闷。照片还是大坛子，可以看到刚才坛子盖下面还有一陶片保持密封状态。
FOT$gm _
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_5720502301240581725259.jpg[/img]Z zz8l:BA#k
Y
*V/I${pL#z'O-k _
[img]http://www.agri.gov.cn/xfpd/yswh/W020060314319049214966.jpg[/img]*]5_8eQ {
#X%|kw/v Z
[img]http://culture.eatwell.com.cn/picShow.php?sn=39&item=6&picnum=2[/img] @
J7p;]1f2[ l7P0jW
就这么一小碗
U#F7cT'Iu
M.Sk
下面是点介绍
b5Q6Zf/E
配料： 8Z)S4S b*y
水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克
)Q!y y1@&Wm'z"w-ss
、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。
V*M2l ho K,d tr5y
g
制作方法： y!a X!Y(YOv
1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。 q4W7[8H$H`
2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。 f#o@ L9X0z`
3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
tGyJ5H'@0Z'IW
_
4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。 G qa X+}
5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
}[7y _3f(u8g
6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
F6_9u sds?9T
7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。 ~&jV-Oc
注意： 6zWN1p utL8u6C(e0|9D
1. qB PD D u~
泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。
@z5e&l3Ra)]B4{
2. 花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。 ;|*u;b'C'q
3. F#gu2__4F7B [C1O7k
最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。
1dx%Q/p/X,v)`$f
风味特点：
"h:K7w6J _
l.`O
1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云；"坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此，引用诗句之意："佛跳墙"便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。
9U&\*|:n1` myN!GA
2. D$J~*W2o&Bz t4c
此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富，中外驰名。 [/b][/size][/color][/size]
wuyinli 2006-10-26 21:20
[size=5]这么多好东西放在一起肯定鲜美达[/size]
,Em.B~$a$z_ ^J
[size=5] [/size]'Z
SKe-fT;K I gG/A;n
[size=5]我也想跳进荧屏去享用了:lol: :lol: :lol: [/size]
ddddddd1 2006-10-27 13:42
太可怕了……食神里面做的就是这个吗？
ahjune 2006-11-6 07:21
看起來很好吃!!!! :o [img]http://www.sexinsex.net/luntan/images/smilies/shocked.gif[/img]{`n-P/V'[(fQ
[img]http://www.sexinsex.net/luntan/images/smilies/shocked.gif[/img]
在线客服(1)