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查看完整版本: 云南过桥米线

奥斯曼大帝 2013-1-10 13:28

云南过桥米线

难度:掌勺(高级)
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]+G.YN(r+JN vfm 时间:1小时以上
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云南米线一把 (S` j2T E

4p2Z(Tu@9X)S*KQ.E 鱼片一碟 -oVH(_W5A.Fj3a
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M? p}&r1ji$q:{6g%T 猪肚一碟(放入鸡汤煮熟)
Y6o1^!Zt7}*]1r.I E
-Xi8VG5U8M(}6I(eZ 猪里脊肉一碟(切薄片小于1.5mm) (~6hd/Ir

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鸡胸肉一碟 Q8e)M4f|ZR'}t

BJ)L-g%p1i|7Qa 蘑菇一碟
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X0r4X2JV uUaWW 'CY"G0y+Z d [!P
绿芽菜一碟 4Mt-Cc*`*bt
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豆芽一碟
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2?)QX9ra0VQu"Q 豆腐干或者油豆腐一碟 :Dx x@qs1tn |d

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辅料
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辣椒油适量 |,G;B+|V6d!Pz
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胡椒粉适量
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!`~YM`C 醋适量
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x'Q u&J#a 盐适量 QN+B V1yny

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鹌鹑蛋适量
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榨菜适量 _d2A"X#zr_ a7m
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be&ns:yg,z3].M+S#C 火腿适量
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L7N0N6A#U9l-Uf_ 香菜末适量
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香葱末适量
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1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净,将鸡油取出。鸡肉切成小块,先入油中爆香,加入水盖过乌鸡,慢慢熬煮成浓鸡汤。(用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓,因为个人偏好乌鸡的口感,全看个人喜好);@M+TM'e#fZ7`X
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2. 烫碗:装米线的碗必须先用沸水烫过,保持温度。米线先用水煮开,或者烫熟备用。
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+|F7n%sG)U)l@;X 3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。
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RU Uy|9B)r 4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中,将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满,这时厚厚的鸡油就浮在上面,可以保持鸡汤的温度。
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mh+i#q6~6u\.P 小贴士"Wn0dn:]

{\Yn4Q 云南米线一定要做到“四烫”:即鸡油沸烫,鸡汤滚烫,米线现烫,盛碗要沸水烫。%\kb4W"I%UB^
只有保证四烫,才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。*`a8d9c$k-? Gu8w9c:q
“三忌”(自己总结的吖)::bi&v*bb[
1. 忌先喝汤,因为上面盖着的鸡油温度很高,以免嘴被烫伤。+[_G0],s V1[1SL
2.忌不按顺序放配料:应先让高温将荤食,蛋滚熟,再入素食,最后入米线。一股脑儿放入搅拌,是极不认真滴做法。
?K.G7I;c 3.忌最后吃荤食:吃面线时要先吃肉,鱼片,才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线,最后喝汤,等食材基本食净,汤的温度也已经降到适宜入口了。-\:`9n e3pN;i J
云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰,鱼肚或者鱿鱼海鲜等,蛋可以使用鸽子蛋,在云南过桥米线中,配料的碟数用料越多就越高档。
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