查看完整版本: 纽伊斯特料理教学二：水煮鱼

纽伊斯特料理教学二：水煮鱼

[size=14px][font=inherit]水煮鱼详细图文教程[/font][/size]
S
\dX.S6R [size=14px]
q}rT%^E)\z [/size]RP.?
BvQ!H
[size=14px][font=inherit]主料：草鱼[/font][/size]
y$t |;z`5OvY!|2B+s [size=14px][font=inherit]配料：粉丝、豆芽[/font][/size]m'jx3J8~4O
[size=14px][font=inherit]调料：盐、味精、蛋清、生粉、香油、红油（辣椒油）、豆瓣酱、火锅料底、干辣椒、花椒、葱姜蒜酒、香菜[/font][/size]
;A-vh'HT [size=14px][font=inherit]制作：煮[/font][/size][(N*xs/[ Z-\Y
[size=14px][font=inherit]特点：香辣、鲜滑[/font][/size]+|zMr*x
[size=14px][font=inherit]难度：中（如果鱼不是自己切的话：低）[/font][/size]m#K;@n QD*EU
[size=14px][font=inherit]成本：5人份（半条鱼）约18元[/font][/size]
f0}Y*d|7l5N [size=14px][img]http://ww2.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5bsgucbj20m80euwin.jpg[/img][/size]%E WX5k+BV)q$s
[size=14px] 好，今天教大家做水煮鱼。相信大家都吃过，外面烧烤店什么的都有，但是我发现吃了自己做的口感完全和外面的有所不同，我后面仔细研究了一下，发现是用油的问题，自家做的肯定都是用好油，但外面的······总之你们懂的，学会了咱什么都自己做~废话不多说，先来说说原材料，鱼用草鱼，3男2女吃有半条足以，其他料也没多大讲究，有的就是火锅料底，我选用的是三鲜火锅料底，出来的水煮鱼没那么红同时有一股牛油的香味，如果想要红点重口味点的就可以选麻辣的或者红烧的。[/size]
4B Zl4f3z&K [size=14px][img]http://ww2.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5bt00iwj20m80eutbq.jpg[/img][/size]
sr6y B;o+yge [size=14px]1、咳咳，做菜之前先亮一下家伙，要做一道好菜，一把质量好且锋利菜刀是必不可少的！[/size]
(d2O,\2[T0f5E"Iu [size=14px][img]http://ww1.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5btg6o5j20m80eudiy.jpg[/img][/size]
'N1\vOu4i7P*A-y
uC6\2~Te [size=14px]2、粉丝用温水泡[/size]
sl'wKD*X(w
P:m+q,X0} w Hz$Y [size=14px][img]http://ww3.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5bu1q52j20m80eudjd.jpg[/img][/size]J]Sz&m7q
&J,u_un
J9f
[size=14px]3、现在是对鱼进行改刀，如果你不喜欢改刀习外面切好的话直接跳过，但我是建议自己切，因为外面不会切的很细致，原材料改到不好对一道严格的菜肴是有很大的影响的。如图所示，将鱼改刀为头、尾、鱼背、鱼排、鱼侧背肉[/size]y'R3T$`wC

4i%jV_M8p
M3o.^r4Om3h(Q [size=14px][img]http://ww4.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5bukh81j20m80eun0x.jpg[/img][/size]/V&ps.?]REg

`I${3?[MK,W _ [size=14px]4、先切鱼排和鱼头（骨多部分），鱼排顺着大鱼刺的方向切，鱼头从切块。  [/size]
!o9xB)a;G(dr XX/I 3uQ v(Y/h)r,eZ'fN
[size=14px][img]http://ww3.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5buy1dej20m80eujuf.jpg[/img][/size]
9W#P`V MM,M6^!i3R
#yz^1V r1Z}+AUu ^ [size=14px]5、接下来是鱼背、侧背、尾（肉多部位），看到那一条斜斜的纹路吗，刀顺着纹路30°角切斜片（这样切可以更好的控制鱼刺，让鱼刺整条保留在肉中而不是横出半截）  [/size]
m)D5U
Ee.kK
p BK qi ],a [size=14px][img]http://ww4.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5bvcwrlj20m80eugp2.jpg[/img][/size]9{*k{7X#r$r-RJ
[size=14px][img]http://ww4.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5bw0ew5j20m80eu77g.jpg[/img][/size]`9y4BD,OQ&X*jDv
;qEP4L;]"E:E
[size=14px]7、将纯鱼肉和鱼头鱼排分两个碗装，然后开始腌制[/size]Q#l;EZL4n9`
6M'@9P?V
[size=14px][img]http://ww1.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5bx1xkej20m80eun2c.jpg[/img][/size] Hi/Q^ t)I z-@'Z
V

rm'U,L|b4Q [size=14px]9、姜葱酒盐，捏碎，搓烂。这个主要去腥用的，以后去腥都用这种方法 [/size]
yXq4[$\
oUe
V T8N-Bz3^n-FY [size=14px][img]http://ww3.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5bxitt9j20m80eu41n.jpg[/img][/size]
P}8g7F#e"B0B
f,r)`9x9M@-pI [size=14px][font=inherit]10、将刚刚调好的去腥料分别倒入鱼内，再分别加入味精、胡椒粉，搅拌均匀。[/font][/size]3j)m.g4k{4~/G
[size=14px][font=inherit]（鱼肉脆，搅拌时候要温柔） [/font][/size]
Rd&Hh0[(a ,Eb~wuA5e?Z
[size=14px][img]http://ww1.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5bynmbaj20m80eu77r.jpg[/img][/size]E w ll,bh-A*t0?

%]0`?j4@uAp~ [size=14px]11、取蛋清（半条鱼一个蛋）分别倒入，搅拌均匀[/size]d(n/v)jQ
u-J:@B ]O
0q3h ubk9Kd%Z1w
[size=14px][img]http://ww2.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5bzamftj20m80eutby.jpg[/img][/size]
2G-P iM*Mo
L1SmA{ [size=14px]12、倒入淀粉，搅拌均匀，最后倒入油，静置。腌制鱼的这步骤一定要按照我说的一步步来，不能全部一起倒进去[/size]cl5T_7P.Yw_(R

|&z#a-N"k-Eo0S+N [size=14px][img]http://ww4.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5bzy9j3j20m80eun1m.jpg[/img][/size]
nk0VA z^i "x4@7_&| hn0y
[size=14px]13、干椒切小段，切料头：葱白、姜、蒜片、最好还有点干葱头，可惜我没有。然后是 起锅料（起锅时才放的料）：葱花、蒜茸、干椒段、花椒、香菜叶[/size]
.c)u8r:c5Eya5S `]
4kj7qg8g}MA[9s [size=14px][img]http://ww4.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5c0jr67j20m80euadg.jpg[/img][/size]
T)Fu@ B#tKw-N+h8u;O
7NV~5_.r%FK!v"N&d [size=14px]14、热锅下油炒香豆瓣酱（一勺这样）[/size]
;^Z^~r1Z0c
(|6W!wX#r/~3kj [size=14px][img]http://ww1.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5c165lsj20m80euwi6.jpg[/img][/size]
LJY0LS$D3v)z ;c(G
xY]B
.`Ik!p^ko2mC#lK
[size=14px]15、下料头炒香[/size]7L9I/{2Gi}:l0h
^g$fq {L5Wb
[size=14px][img]http://ww3.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5c1uxmtj20m80euwj2.jpg[/img][/size]
h@$u-PR,t -?} J;F ZA GG]}L
[size=14px]16、香料头后倒入干椒花椒煸炒至香 [/size]
o}t `Z ?jm
HN0K8I s t*fk'z [size=14px][img]http://ww4.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5c2g2p1j20m80euq72.jpg[/img][/size]gK
\*g
jp3TH

dsO$V7zR [size=14px]17、辣椒有香味后加水，半锅水 [/size]
;_q:Z\0[,~;^(^
b d kZ;a,P$qR H
[size=14px][img]http://ww2.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5c32qqqj20m80eu77u.jpg[/img][/size]j1zG1E G
[size=14px][img]http://ww2.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5c3pgbdj20m80eujv1.jpg[/img][/size]
1k(RLjy
o~L9_(Q6V [size=14px]19、煮沸后加火锅料，边加边试味（我加了一包），如果咸得发苦就加水，如果只是觉得咸就对了，这个时候要重口一点，可以适量加糖[/size])S2u r4Y0Q
[size=14px][img]http://ww4.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5c4z5jzj20m80euad1.jpg[/img][/size] |QPcVS%TUQ


gbHA+g [size=14px]21、豆芽焯水八成熟时沥干水装盘垫底 [/size]
B+\s+t"xBp B-E e+? Av Xl V W
[size=14px][img]http://ww4.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5c5rxnyj20m80eujv1.jpg[/img][/size]
g*U b/a(y
] FyN%h} [size=14px][img]http://ww1.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5c6cdbuj20m80eujur.jpg[/img][/size]`C+V8i B:`L

1d-s b-b:QT-t [size=14px]23、粉丝煮半分钟沥干垫底 [/size]N-FkN!Wh

`gH Cqa
[size=14px][img]http://ww1.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5c6xzo4j20m80eudj9.jpg[/img][/size]o3r1sL*VqV#O_
%I:Leuw9uH
[size=14px]24、将锅内干椒等杂质捞出（也可不捞，看个人喜好） [/size]#I3\ M:l(OGYx
/x#I;C~#m|f+An'N
[size=14px][img]http://ww3.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5c7ln5xj20m80eujux.jpg[/img][/size]
I4D&H#rUd^o
c{/W |K [size=14px]25、先煮鱼头鱼排，煮熟后捞出装盘[/size]m!}x O`ymXhKYm
Nx;|zs*UzkLGM(hL
[size=14px][img]http://ww3.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5c87bgfj20m80eun06.jpg[/img][/size]
n0o$u
XK-`J4_5n 4B;A(qd$]|!mJk
[size=14px][font=inherit]26、最后煮与鱼片，先大火煮沸，然后关火，下鱼片，轻轻分散开，不能过度搅拌会碎[/font][/size]
`C&cm
E4c+`X
"~szW?$s1W 'e7M |J4E'HF0v
[size=14px][img]http://ww3.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5c8twusj20m80eujv8.jpg[/img][/size]y#^G u:P}Yz
WW
{0K"PX X@
[size=14px][img]http://ww4.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5c9h1u3j20m80eu0x1.jpg[/img][/size]
HM9_bG
SG,{ [size=14px]27、鱼片半分钟后连锅底一起倒入盘中（鱼肉易熟，切勿煮过久，煮老影响口感） [/size]&O;v*}&A[
[size=14px]28、将刚刚的起锅料放到至鱼肉上，淋香油、红油（红油很讲究，自己做的红油是最香的，但用外面买的也可以） [/size]h/|Oz |N
[size=14px][img]http://ww3.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5ca35jnj20m80eugp5.jpg[/img][/size]
X joqi4Y"e _#ti9?)vjH
[size=14px][img]http://ww1.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5cbb0y4j20m80eugog.jpg[/img][/size]
(Q2h&\'}?!DKD-K
G jyt,]Rp"{ElK [size=14px][font=inherit]29、洗锅，热锅，热油[/font][/size]
e!^%R'xQ%u` [size=14px][font=inherit]29、热油至8~9成油温，就像这样不断的冒出烟（这个步骤要小心 如果油温过高会直接起火，可以先用一点试试放鱼肉上有没有滋啦滋啦的声音） [/font][/size]gB4}J@*Ou

P%|;k)EF,S [size=14px][img]http://ww1.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5cdvs52j20m80euq6a.jpg[/img][/size]
vcy Y
]&E %n:RrO'iq(D
[size=14px][font=inherit]30、油倒入鱼肉上炝香起锅料，如图所示（小心烫手）   [/font][/size]xx:zF'f-o+~
[size=14px]){ ?3Wf^
[/size]
6JOwmO"k0|0X0eB [size=14px][font=inherit]31、看着鱼肉滋啦滋啦的，那感觉非常棒！而且热油炝香这是非常非常重要的一步，少了这一步，这道菜就相当于没做！ [/font][/size]
2I%i5? X#@ybQ *g4XySn#t9Pc
[size=14px][img]http://ww4.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5cejtrhj20m80eu0ws.jpg[/img][/size]?/z5Y
w:D7u+S
$xQ K4B%Q;x WQ/v
[size=14px]最后撒上香菜叶，恩~香味扑鼻的水煮鱼就做好了~  [/size]

这道菜的教学真是很地道，但做出来最后一个图，看上去真像水煮肉片。

这道菜首先在解鱼我就趴下了 难度也太大了

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

这个菜对于我这个初学者好像难度太高了点！刀工的要求也很高啊！

腌鱼肉的时候。最后没加点生粉吗？
jF](oD[G 鱼头和鱼排与鱼肉要分开煮。鱼排和鱼头要煮的时间长一点。而鱼肉下锅刚开始有点白色就要捞起，这样做鱼肉最嫩

楼主讲解的很详细，操做性也强，很有一种想去做的冲动。水煮鱼真是一道好菜，低脂高蛋白，口味厚重而醇香。对于一般食客而言，切鱼是个大大的难关，如何将一条鱼收拾的肉是肉骨是骨，清清爽爽，着实是对刀工的解剖知识的一大考验，盼楼主专上一篇善于鱼肉分解大法的贴文！

这个菜对于我这个初学者好像难度太高了点！刀工的要求也很高啊！

这个工艺太复杂了不是我喜欢的，我喜欢简单快的菜

感谢楼主，动手试一试。口感对我口味。:excellence

这道菜地不地道，关键要看选的酱如何。郫县豆瓣酱，多数都用

这道水煮鱼的做法真的是非常详尽，回去我也自己动手试试。

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

谢谢楼主了，改天试试吧 ！做法很全很清楚呢 ！

很好很详细，但是好麻烦:cry 平时直接买好料包做，真想吃地道的水煮鱼

工序有点小复杂，不过为了美味，这点复杂算什么，现在市场上的鱼都给切好了，这个步骤可以省了

看到楼主做水煮鱼 切鱼肉的刀工很重要啊 这个论坛真心不错 好东西真不少啊

看上去好香，流口水了，就是材料好多，不太好弄，很想动手试试

水煮鱼是我很喜欢的菜，终于有图有过程了自己可以在家做了，感谢楼主:excellence

看着让人流口水，可是做起来有些太难了，还是偷懒去饭馆点个吃吧！