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蒜泥白肉[3P]

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选用肥瘦相连的坐臀肉或五花肉传统上选用前者，经水煮刚断生、切片、卷片和凉拌而成，成菜香辣鲜美，蒜味浓厚，爽脆嫩滑。五花肉一向是中式菜的主角，将它放入清水中连皮烹煮，可使汤汁浓稠油亮，五花肉肥美多汁，用青瓜条将肉片卷成团，蘸着蒜泥酱汁送入口，就算多吃都不怕腻。


所属菜系
四川菜

历史典故


当今的蒜泥白肉品质与风味均要求肥瘦兼备，肉片匀薄大张，蒜味浓郁，咸辣鲜香，并略有回甜。传统用手工切肉片，以表现娴熟的刀工技巧，当然，有的大餐馆、饭店为减轻厨师的劳动强度，也采用切肉片机加工肉片。
蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”。最早记载“白肉”资料是宋代盂元老的《东京梦华录》、耐得翁的《都城纪胜》等书，但“白肉”的发源地却是在满族同胞聚居之地东北。袁枚写的《随园食单》说白片肉“此是北人擅长之菜”，“割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙”。
袁枚说满洲跳神肉是白肉中最好的。为什么白肉又叫“跳神肉”呢？原来，满族曾有一种传统大礼叫做“跳神仪”，无论富贵士宦，其室内必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋择日致祭之后，接着就吃跳神肉（也叫阿吗尊肉）。这种跳神肉，“肉皆白煮。例不准加盐酱。甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”。“善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之”。
比袁枚小十四岁的四川文人李调元在整理他父亲李化楠宦游江南时收集的烹饪资料手稿时，也将江浙一带的“白煮肉法”载人了《醒国录》之中。晚清时，“白肉”、“春芽白肉”则可以在傅崇榘写的《成都通览》所记成都街市餐馆食品中看到。上述史料向我们提供了白肉传人四川的路线：北方→中原→江南→四川。
特别值得提到的是，四川人在白肉的烹饪基础上加以蒜泥调味，不仅使白肉更好吃了，而且营养价值也更高。因为蒜所含的蒜素与肉特别是瘦肉中所含的维生素B1一经结合，就会使维生素B1的原有水溶性一变而为脂溶性，使它能很容易地通过我们身体内的各种膜，并使它被吸收的效率上升几倍。可以说，四川的蒜泥白肉在全国各地的白肉中是青出于蓝胜于蓝了。

做法


猪后腿肉………500克 大蒜……………50克
辣椒油…………15克 精盐……………5克
味精……………1克 酱油……………15克
香油……………15克 葱………………15克
姜………………15克
1、将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入下有葱段，拍碎姜块的汤锅中，煮至皮软、断生停火，在原汁中浸泡20分钟。
2、捞出浸泡的肉，擦干水份片成7厘米长、3厘米宽的大薄片，零碎的片放盘底，整齐的肉片放在上面。
3、大蒜春成茸状，加盐、香油调匀，和酱油、辣椒油、味精兑在一起，浇在肉片上即可供食。

做法挺简单的，比较容易操作，又营养又健康，学习了！

看了楼主的蒜泥白肉后我才知道单位吃的那玩意做的有多失败，那些厨子的脾气也永远大于厨艺，哪天哥心情不好的时候教教他们蒜泥白肉是怎么做成的，谢谢了！明天试着做做看。

还没有吃过这种菜呢 学习了 尝试一下 下回做道这个菜吃吃

回复 1楼 的帖子

哎呀我去，这个真是戳中我了，正好饿了，又看到这么有食欲的东西。。。。。。:faint

中午没饭吃看着这些菜，肚子好饿啊，白肉看起来有点像肥牛啊，夹着菜吃肯定很好吃

关键是肉要煮多少时间才能即嫩又不过，还有调料也很重要。立刻尝试一下。:excellence

传统经典川菜之一，虽然只是凉菜，地位犹如热菜里的回锅肉，成为宴席必点菜式。在今天看来，蒜泥白肉简单质朴，但其美味无可匹敌，低廉的价格，熟悉而可口的味道，是其经久不衰的原由。

做法挺简单的，介绍详细，图片清晰原来可以这样做都可以的有时间一定要试一试先谢谢楼主了！

支持楼主，好好学习一下，知道怎么做了！

我是北方人可能做不出这道菜的味道，还是有时间去当地品尝正宗的吧！

下饭神器，从小就爱吃肉 ，回去让老婆试试

做法不是很复杂，看上去很诱人，五花肉卷着菜，色香味俱全啊，有空一定要试试

白肉去批发市场买，四指厚的五花肉，现在市场上可能买不到四指的，三指也行。一定要五花三层那样才会好吃。

酒店里的经典冷盘啊，要做到肥而不腻真是不简单啊

呵呵蒜泥白肉，吃着肥而不腻，味道鲜美，真的是我们这些吃货的首选，谢谢楼主的分享

吃这个菜必须把肉散开来在汁水里拌拌最好吃

谢谢，非常感谢楼主发的东东，看着都流口水啊，好好吃

我之前吃的蒜泥白肉都是直接码放的，今天才知道还可以这样弄

味道真的很不错。虽然看上去比较肥，但吃到嘴里不感觉肥腻。还有这道菜的卖相也挺好的！而且家里自己也容易制作！感谢楼主提供制作方法！