查看完整版本: 潮州卤水拼盘[6P]

潮州卤水拼盘[6P]

[img]http://image.xxsb.com:8800/xxsb/other/1/1/2016-12/09/C8/res03_attpic_brief.jpg[/img] AY8c\Mu
x#F.rv\WJ-k9s"D
烹制方法：
k'H*K n2?xWT!a 高汤底：老鸡鸡架（半只）、虾米（20g）、碎瑶柱（100g）
v?T'p0RH 香料：南姜干（250g）、香茅（50g）、桂皮（20g）、草果（10g）、豆蔻（10g）、肉蔻（10个）、花椒（15g）、八角（15g）、陈皮（8g）、丁香（8g）、红曲米（20g）、香叶（几片）
6Y-I
]2O8B 调理：鱼露（30g）、生抽（1斤）、老抽、盐（半包）、鸡粉、冰糖（80g）、玫瑰露酒
P E4fQ;@gxV5M"G
5GQ#X t-n
~c n7j %_ly1y)e;qS
[img]http://image.xxsb.com:8800/xxsb/other/1/1/2016-12/09/C8/res05_attpic_brief.jpg[/img] .r\0{*k*Vx!c
7H)?6C/D a#_*au'V0u q
`
1　用煲汤袋将老鸡、虾米、瑶柱装起来，6~8斤水煲鸡汤1小时；待香味和鲜味熬出来后，再放入装有香料的煲汤袋，补充足够的清水让汤底足10斤，然后继续煲1小时。用多量的花生油烧热油锅，爆香
1seT:qv6qJ`iM j1Gd@
e;~.vc"|
姜片、葱头、蒜头；上述食材微焦时，隔渣沥油，将油倒入卤水中。]0D {"]n(n7L7Q5D
@ B7k%iZ6q
[img]http://image.xxsb.com:8800/xxsb/other/1/1/2016-12/09/C8/res07_attpic_brief.jpg[/img]
p\W"_2H#Ai^[8{ K +f9`zT0_-P5eK2E
2　将各种调味料按足分量加入高汤底中。
7L#xGah'W*o Fqq
X3u8Ie
[img]http://image.xxsb.com:8800/xxsb/other/1/1/2016-12/09/C8/res09_attpic_brief.jpg[/img] (P6IiY0Q6SRo

z?*M^0m#@9gF 3　将鸭掌翼、熟鸡蛋、花肉这些食材先飞水焯熟，后加入卤水中；卤汁煮滚后即熄火，利用余温将各式荤食浸入味。花肉卤1.5小时；鸡蛋卤2小时；掌翼卤50~60分钟即可。。,Eh;Qv B*L j*k
7_w @OM\"k
[img]http://image.xxsb.com:8800/xxsb/other/1/1/2016-12/09/C8/res13_attpic_brief.jpg[/img] 5?8h#hecH
^o1^c/p8Q
4　豆腐要另外处理。将整块的豆腐放入油温180度的豆油中，炸至表面硬身并且颜色泛金黄。另按7成卤水、3成热水的比例兑出一份卤水，将炸过的豆腐放入卤汁中，卤30分钟便足够。\Gl^zh

`!`~]Q!SiDm.| [img]http://image.xxsb.com:8800/xxsb/other/1/1/2016-12/09/C8/res01_attpic_brief.jpg[/img]
/u*a,@4mz 0JuD}#@
5　各式卤味上桌前才斩件切块，淋上适量卤豆腐的卤汁味道便足够。

这菜，以前浙江这边很流行， 原于潮州的吗？长见识了。

南姜这个材料很重要，我以前也做过，所以感觉重要

看起来不错的样子，但这样的原材，不太好找吧。

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

卤味卤汁一定要好，时间要充足才好吃啊:excellence

回复 1楼 的帖子

制作卤汁总是不大成功，非常喜欢就着卤味喝点小酒，等有时间了按照配方试制一次。

我滴个神啊，你这个香料也用得太多了点吧，哪里配得齐:wad37

这种卤汁，可以卤几次噢。。我们这不会卤一次后，就倒掉，不会太让费了吧。。。

和北方的卤制品比起来精致，不过总体还是喜欢北方的，特别是哈尔滨的，不过一直没有做出正宗的味道。