ai3jun 2008-1-16 18:28
红烧大全－红烧高手必会
红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 kd.L ~kH1L
首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
C+pKfv R D
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
rnEZ k+?Kc
关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
a
z
w ggpN
当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
r#_
}/j.Bf C!r u
红烧水鱼
8j+@T"Q i pcB
原材料： k6R)xo#TL2xW
水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 "S p~9I)Ty TL?vc
调味料：
9q$W1`M;e9^1o4UO
花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 v.y4tL#`
制作过程：
4[4Z'F9K"Ab
1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
-r%M(sH1S;`5U8O
2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
Z/w0]_+s$JV[(g
3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 r9p/\)y(xh1D4z
红烧狮子头 'Tb1s_]mi8O%BU
原材料： @(}6S'z5I`l
五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
F$R\;k u C!U"j9{
调味料：
8d2I+I\/r M N&@R'g
花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 3}c c(O o)LT
制作过程：
J SWgM]{$XF
1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
D7m lG8Q(}w?
l2iy
2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
/^4N d~0O
Q
R A"l
3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 )Uj#s
{)a
eT@ q
红烧猪手 9@%vRS jF`~
f
原材料：
'r:qr b U8OQ:L(e
鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
3W
A/f4F?%Q3Ap#]
调味料： .QQU6L-{8X.l b
花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 "HX V#u:\
a? i
制作过程：
(nv
h\*J.w
1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 ,v5~3j+~5\1n j.N%a$J
2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 ]D,Vix,a7|/C
3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 3Y,VP#X\s/f
红烧冬瓜甫 S7JkNLH |
原材料： 4f|*L:K*EN
冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 0O2J`(O;~ @ Y+["h
调味料： b P w0z7Hw l&R
花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
O!ldQL@,Otf!O
制作过程：
)h uL? V
1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 z9b'[8qY g_)HJp
2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
2U\oCHLyL O
3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
ZJ4g-A6ru
红烧猪腰
`/f7J'[%E
原材料：
5MC9a2| V
鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
F7XKrM#e{i
调味料：
l h6~t%Ht7MV
花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
A5C'_6Yf
|NkL6M4L
制作过程： /`} Wv qb'F5O
1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
8b0Z\w_ x0C
w;Y9K6q
2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 'Sh6D1[ Mb4V;AO9C
3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
5R#Z&DrGzi
红烧肉排 R)fghB2B [
原材料： 0BrJQ;U.q2Y G_
猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 r4A:U[9ha
调味料：
:s$VB9ta S*Y
花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
L Jo;Ft^;qD;]
制作过程：
$\ j f$O
^
1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 VSg*r:X#f `S4j(Jr
2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
gU}GE~0V'ROVD {
3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
f M
DI(v a+Cg Y
红烧猪肚 Fn
Ip F3O-g'e
原材料：
&tfJ:U!Au
猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 8Y| M m{9\+s
调味料： 6z}$Y:?;Za+R:`}/p
花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
D2T mYq1}3H
制作过程： W(p @t#A(r[
1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 4D
Qx!uj Hu H0~f!Q
2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
)D8o.yeY%H*I
3、然后撒入胡椒粉。 )Zm T)b qv3ic1K
红烧肉 7\&|E[6[^*^S.v
用料：
2k!lRq6_+H
蒜(拍破) 4粒 水 5大匙 味精 少许 酱油 4大匙 料酒 3大匙 葱(切三公分长段) 3枝 料酒 3大匙
n8@Z~Y S8X
制法：
~@Y n#M(V8mrm,K,m
五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时 入葱段即成。
O,O2N0] [?8\
若喜甜味可酌量加入少许的糖。 将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。
在线客服(1)