[热菜] 百仁全鸭

百仁全鸭
6 r! m/ _* e* s( V- C' v4 s8 `9 \. K6 _8 h, b5 D

9 _1 E& s+ m" u. H【特点】 色泽金黄，皮脆肉嫩，酥香可口，并具有补脾健胃、滋阴补肾之功效。
- W& R- M$ P+ N1 f. U4 Y0 l- c2 e& D) h3 S; {
【原料】 4 _' L+ u! X. k, w2 R0 P3 k' s7 ^

: Y% z. @/ w/ P) k5 H8 f' X( P肥鸭一只（约1500克）。 慧该仁30克、湘莲50克、芡实30克、扁豆30克、糯米100克、金钩15克、熟火腿50克、蘑菇30克。菜油500克、料酒30克、盐5克、胡椒粉3克。
+ d; i9 l8 \+ H% a; H8 ?! k1 {
& `+ t  P- P: [【制作过程】 : f5 V2 s2 B0 _" U* v( h$ J
3 I- C, h7 ~. W  p% u+ p
将湘莲去皮、心，偏豆煮熟去皮，糯米淘净用水漂5分钟。慧芭仁、芡实去杂质用温水浸泡匕分钟，金钩用温水发透，蘑菇用温水泡10分钟洗净，切成1厘米大的方丁。火腿去皮切成与蘑菇相同的丁。将以上原料一起放入碗内，加料酒、盐、胡椒粉，拌匀上笼蒸30分钟出笼，即制成八宝馅。将鸭子宰杀后去毛、内脏和脚，在鸭颈上顺开一刀，长约7厘米，切断颈脊骨，剔出颈骨，然后将鸭尾朝下，立放于案板上，将鸭皮由上往下退，同时用刀剔去骨头（除两翅外），成一只无骨全鸭。将八宝馅装入鸭腹内，在鸭颈部打个结，以免漏馅。然后放入汤中烫3分钟捞出，用料酒、盐、胡椒粉等遍抹鸭身，将鸭腹朝下，放入大蒸碗中，上笼蒸1个半小时出笼，晾干水分。油锅烧热，待油至八成热（约z00℃）时，放入鸭子炸至皮酥色黄时捞出，装盘即成.