[热菜] 东坡素肉

4 ]$ Q' h6 I& D+ {$ D: ^7 v
用料* _0 B6 t7 D6 n1 p
主料：嫩冬瓜750克2 B2 Q* f' _4 O! a
配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克
1 B+ u/ p# M/ k+ m调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克
' }* K# O& [* L$ L9 z制作步骤$ {4 |7 {3 E; h' h% ?6 ~) {
1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。% ?0 q1 p8 ~; J- H2 S6 t# \
2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。  T" S6 @3 [  X" V: d5 d
3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。! f. O7 b+ V6 P  X! {

% {  i: g$ U$ [制作关键- [0 J4 ^1 J0 u) F# i
宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。% _: l1 {4 V  v+ j) j
冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。& m, b( D% d6 j1 N+ ~
瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。