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【菜名】 清汤火方* ?/ X  e/ Q8 O5 p: K$ X& |* B
【所属菜系】 江苏菜
( }3 Z( D4 f4 A- O# c7 V【特点】
# a' b# x) Z) N1 w6 T. N; P1 F2 o汤清见底，味鲜汁醇，火腿酥香而脍炙入口。
6 g+ H% t& s7 |' {6 o% y, H. \【原料】2 p1 r& T) L6 N7 r, i6 o+ l
火腿腰峰500克、火腿脚爪75克。 净母鸡一只（重约600克）、水发冬菇25克、冬笋片150克。精盐25克、绍酒75克、葱结20克、味精15克、姜片25克。5 @9 n/ e+ B) Y  _! X
【制作过程】* k$ q) q5 t+ D( h2 ], {- |
将火腿及脚爪放清水中浸泡，刮洗干净。母鸡去内脏洗净，用一只母鸡和火腿爪一起放入锅中调汤，将另只鸡脯斩成茸，谓“白馅”。鸡腿斩成茸，谓“红馅”。鸡骨斩成茸，谓“骨馅”。在炖好的鸡汤中再经三种“馅”分别调制，从而汤清见底。将火方放入垫有竹箅的砂锅中，加绍酒、葱结、姜片、清水，上火焖至七成熟。待凉后在肉面上剖成3厘米见方的方格，肉皮面剞同样的方格，·然后将皮朝下放入汤盘中，加清水上笼蒸30分钟，取出后滗去汤汁，换入清水复蒸一次，再用鸡汤套蒸二次至酥烂，蒸火方的同时，将冬菇、冬笋片放入盘中上笼蒸熟。从笼内取出火方，滗去汤汁，翻扣入盘中，将冬菇、冬笋放在火方上，舀入烧沸的鸡清汤即成。

好吃是好吃，就是太麻烦。