正宗回锅肉的做法—肥而不腻回锅肉的做法：
) b' A1 A3 a! t到成都去玩了两个月，中午餐餐吃回锅肉都没有吃腻，和我一起的一个福建兄弟也觉得好吃，这里我找到一个正宗的回锅肉的菜谱做法资料，希望大家能够稀饭。。。。。。。# T) e6 m; X$ w! w( r& Z! H

4 l# [/ d5 y; i& e  S' R+ j/ c+ J# C* I. h* L9 y

! ~' u, r1 i5 u8 G 一.概况：/ o0 X4 q: T3 A# v  P) t( P! C: N
    回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉．因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”，久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……
! e2 q. t( T" x8 L4 e0 o( x% q9 j  ]$ Y3 z
二.由来：
9 s' t! M6 B0 k. ~2 Y3 C( o: R    传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来.- @) E, I/ N3 ?0 d  q
* r! u. p: I' X9 x+ A* D
三.做法要领：
& F0 f! R0 l* g4 ]; `2 Y   
6 R: ~$ H1 Q6 Q1 o, G. H" h做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心
3 A7 N4 F5 m$ C% j# {& Y$ q
; a7 x& \; {0 y/ F7 L# B. `$ k2 ~1.选肉要精：
" x4 F/ h  F: y, [9 |' U! g' i5 Q6 d( q4 @9 j/ L3 c" m2 Y+ e; y$ V4 P
     要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
+ W) H/ f6 g9 r
$ R3 q! X5 m/ E2.煮肉要调味：! z1 f+ X( `9 g

6 m. X! Q# n% H% o/ z     清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。7 y9 n- @! h2 X6 @+ w1 N

" h1 a2 b* I1 Y3.切肉要巧：
8 C/ W+ J) J" f) e" E; d: K0 q* D. K: |) u" [) l4 B! B
     很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
! K: c5 a+ `' f) ?7 S
/ ]( ~$ y; |2 z4.配料要正当：
: L0 d" G- S9 I1 P! A9 t# i* K3 j3 h* s; p: Y; i+ u
     豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。! t' {0 K% J1 e3 Z! D& C4 n4 }

; y" y- {) w9 F$ Y5.煎熬要拿准火候：* U( U' {% ?. }; P7 b5 c; s
  W/ C1 c( c$ r3 v: @) }7 d
     掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
9 k3 V! S4 W! s0 d* ]( Z   
$ Y) |6 }- P' T0 F* Y四.其它
2 k/ F8 T; p1 k0 q" J4 h' ?1 V7 X5 p
    热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
& P* N  G2 d' \5 T# W/ ]　　一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。 & S1 ^9 Y) e% x8 X

+ M3 Y. u5 f( l7 X. K回锅肉做法2 ：3 g' ^6 s3 d9 O5 K; B0 x

! I/ B; i7 f. X( ]3 b% g& b+ \四川家家都能做，到四川回锅肉不能不吃。
2 Z& \  u- Z1 D* H8 Q* z5 H  r* }! b- v4 i- t
(一)
: q9 a( ^2 w- N; ?) E! D猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。 + M# W" r0 b) X6 M+ ]- d
+ s5 M9 f0 x) u1 X+ D- @
(1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
4 T1 }7 X3 N# e1 J3 n( m& m; g(2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 5 r: b9 H5 f; r0 g

6 ?+ `! D2 L( Y! y7 H3 P: W/ n3 p(二) + ?3 X- `: J) _# U. S+ q9 e
用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 0 n6 w3 d1 Y3 o3 n& z- g! b
配菜：蒜苗/青椒
: D% k/ m9 r# @( y) x, Q1、将鲜肉煮至八成熟 : h& n( q) L: A
2、将煮过的肉切片 ( J; p1 \4 j! x, n  V: t7 g" g
3、烧油 7 }, g; e8 |" U7 p" X# W3 f
4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
& o8 J0 p" c8 A  k  O( S5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 6 i: q; L# R$ n! C, l1 ?
6、下配菜，炒熟即可.
' Q3 D4 M4 c/ \! a7 r
6 X$ ], p' F5 I% p
8 b1 W7 I& h0 T5 B7 w: H8 k* d7 J9 N% e4 B
谢谢回帖  
1 a8 ]( v% a( i0 a" K4 p' p7 I4 F9 f9 j+ e3 S' M( x0 c: d
[ 本帖最后由 yyyy680 于 2008-9-19 23:49 编辑 ]

我最不喜欢吃的就是肥肉了,小的时候,一吃的肥肉就要吐掉,严重的时候,吃到肥肉就想吐,不过,在湖北,同学点的回锅肉,没什么菜,肚子又饿,硬着头皮吃过一次,还不错的说,虽然没到喜欢吃肥肉的地步,不过,对回锅肉,好象没什么大的反应,当然要做的好.

小时候都不吃肉的，后来到了初中开始吃瘦肉和鱼，但是一直不吃肥肉，到了大学偶尔有一次吃了回锅肉就喜欢上了，连着吃了三天，感觉就是好吃。

我喜欢吃这个薄薄的肉片做的哦，不过，要煎一下才更加的香呢

吃回锅肉就是怕吃得太腻了，正好学习怎么做不腻了，以后再做得时候实践下。

嗯——的确、回锅肉的做法很多。不过万变不离其宗，火候是最重要的。个人喜欢多配些蔬菜，如芹菜、青椒等。

这是太佩服楼主了，这道菜可是肉食朋友们的福音啊。

回锅肉是我的最爱，还有湖南的小炒农家肉，从小到大我都 吃不腻，出来工作，自己一个人懒得做饭，楼下有家川菜，回锅肉做的不错，我几乎连吃了三个月的回锅肉，没有一天间隔。朋友都 笑我人都快变回锅肉了，不过本人体重很稳定，吃回锅肉并没有吃胖。所有很多人以为吃肥肉人就会变胖，是不正确的，我从不就爱吃肥肉，不怎么瘦肉，嫌瘦肉太老，塞牙，吃牛扒我都要选多肥肉的。特香。大家放心 吃肥肉不会变胖的。

最喜欢吃回锅肉！但是一直不知道怎么做。今日看见楼主分享的做法，恨不得马上就试试！ 谢谢楼主分享！

吃回锅肉就是怕吃得太腻了，正好学习怎么做不腻了,谢谢楼主分享！