[热菜] 油焖大虾

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〔主料辅料〕 5 B/ M% W4 o) D" M# a

& ^/ v: O# m6 l/ x, }6 l对虾…………500克 精盐…………1.5克 ) S/ h3 m; {& s8 U

* Z$ k' D. j' e7 e& o; n. ~4 N青蒜……………5克 味精……………2克
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鸡汤…………100克 白糖……………20克 , J! M6 @3 i" Y% ?

4 D: Q' s# ^" g6 i) Z$ d. b; _葱末…………7.5克 熟猪油…………50克
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7 t9 I+ H& t- Q' M; a姜末…………7.5克 芝麻油…………30克
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7 }3 t: e4 b) M- v绍酒……………15克 ; x/ E. P& }7 E& K

- S; I( `6 l: n& c( V) v$ I1 s〔烹制方法〕 4 g# L' u$ K& r4 l1 {4 c7 T
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1.将新鲜对虾用凉水洗净，剪去虾腿、虾须和虾尾，由头部开一个小口取出沙包，再将虾背劐开，抽出沙线，切成3段（小虾可切成2段）。青蒜去根洗净消毒，切成3.3厘米长的段。
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: x& Q% a$ x) [3 F  N2.将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五六成热，下入姜末、葱末和对虾段，煸炒几下，加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味糟。待汤烧开后，盖上盖，移到微火上焖约5分钟，再改用旺火焖，当汤汁已浓时，撒上青蒜段即成。   i6 Z, m" g3 q

! L) `$ T* @, k/ P. U0 i- ?  p〔工艺关键〕 # ?4 C* w0 l) e

3 C  |6 I4 I; C# g/ |4 h5 n' \/ n1.大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮。 ( {% Y6 Q4 y3 ]9 e) A3 X

& Y" X3 C) ]" w! h% I2 \, N2.掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老。 ( q1 E: e3 f! t" {" r* l" l
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〔风味特点〕 ' _: Q" K* s7 z, o

' Z/ L) I9 u! o" R# U. n: s4 v1·“油焖大虾”使用的主料是“对虾”。并不是因为它们雌雄成对，而是因为旧时在市场上出售此虾时，常以一对为单位来计数计价。对虾，因其体大，也称：“大虾”。又因虾体色呈青白而光滑透明，所以又称为“明虾。” 2 t/ c8 e9 L1 R9 v( u! o

7 l' R) h7 U3 [6 H" q2.对虾体长而侧扁，长约18厘米左右，肉极鲜美。主要产于渤海湾，是我国特产之一。目前市场上一等品每斤约4～5头、烹制对虾的方法很多，油焖做法是北京传统风味，与罗汉大虾、琵琶大虾合称“京味三大虾”。这种做法既简便易行，又使虾肉人味。成菜红艳、油亮，滋味鲜、香、甜、咸。