[热菜] 红烧茄子

　　【背景】此菜是素菜中的精细者，历史久远。北魏高阳太守贾思想在《齐民要术》素食篇中，记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”从记中可知其法精细。如今的红烧茄子，还加适量白糖，以调口味。9 t: I3 _% e! [$ X( ]8 B
　　【材料】长茄子2个、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油适量 ! e0 {  ]: E1 |4 z3 N7 ]
　　【调味料】酱油2勺、糖1勺、酒两勺 & M. Z# O9 P7 c
　　【做法】
7 p$ z% ]. f1 I! r1 M$ d' ^% _　　1、将茄子竖切成4条，再横切成段，五花肉切成丝。 ; H  M# x3 P% Q! @( Z9 b9 `8 ?# \
　　2、将辣椒切片、蒜拍碎。
4 I* k) v  w0 z; O2 p# W$ X, k　　3、把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。 ( J: R: U: N$ g( ?
　　4、锅内放入两勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉丝炒至变色，然后放入炸好的茄子，加酱油、糖、酒和少许调味后，出锅盛盘。
0 S1 e* t. q2 t- f5 A- A　　材料：
$ q% k1 {. x4 ?/ |8 b1 o* P' |　　茄子(2个)、猪肉(2两)、葱(1根)/ j# q# v' D1 L" x
　　配料：
9 m; r8 o4 O% g2 c6 _　　油(15汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1汤匙)、生粉(1汤匙)
) a+ _2 F' ?: Z0 Z& V- N+ [　　1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。 % A, |* N6 l, s" f- E1 J8 p
　　2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味
$ R" P% ~7 q6 g4 O　　3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。 0 [+ Q  p' [3 ~6 L: Z6 f
　　4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。
6 M0 W8 J' P2 x& L+ G- d1 L7 [　　5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦！ ! @1 t* x8 K& F8 c# r; \
　　原料：& g  \; V" M2 W9 W( l
　　1、茄子一斤，切滚刀块，用一匙盐拌匀腌20分钟。
" b" t3 p/ ]: ]  D- Y- T: P* e, q) v　　2、料酒两匙。
: M: p# M% L& I3 ]) }  N  M4 p　　3、八角（大料）两玫。
1 W& P/ S( y. W* v8 k　　4、葱三棵，切碎。
2 l* @5 L* W" K  r　　5、蒜三瓣，切片。
7 b. M' c" F1 P1 E, f　　6、香菜两棵，切碎。$ c2 _0 o+ R% g/ F0 A
　　7、豆瓣一匙、酱油一大匙、白糖一咖啡匙、鸡精一咖啡匙同放一个碗里。
( ~% z* W: Q2 M/ L. [  x　　8、淀粉一大匙加水兑成芡汁。; i' S" V! y& H$ s  Y& G
　　做法：6 v( N* l- |" u% _7 G7 }1 ?
　　1、将腌过的茄块用力挤干水份。
( ^( X8 [" O8 ?　　2、锅中放油烧至三成热，倒入茄块翻炒，至呈黄色时成盘里。( V1 j. q$ z- ^  _" n4 y
　　3、锅洗净，放少量油，烧至五成热时，将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄块翻炒。
9 ~# t/ p2 `" |) |1 B# a5 t　　4、茄块炒时，放料酒、豆瓣碗里的所有调料、半杯汤或水烧沸后勾芡。
/ i3 H, G0 B) z' r: [, S0 a1 ?　　5、撒入香菜。