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cAviAr LEVEL 9(精英人才)
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小 发表于 2008-10-6 21:55 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3腌笃鲜[3P]
这是在上海的冬天很流行的汤，味道鲜美无比。“腌”指的是咸肉，“鲜”指的是鲜肉，“笃”是上海话，意思是小火慢慢炖的意思。简单说来，腌笃鲜便是把咸肉，鲜肉和冬笋慢火炖汤，然后加些百叶结之类，再炖10几分钟便可。
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: w- W( C; V* l" R: w" H材料：鲜五花肉600g，咸肉300g，煲汤火腿250g，姜5片，冬笋3个，百叶结250g，淡豆浆（选项）80ml7 r# ]9 d1 N' ^: ?! I
做法：
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1）鲜五花肉洗净切小方块，咸肉洗净切片，冬笋去掉表皮后切片；& b1 p9 \7 x' x1 m# m- w5 m+ C
2）五花肉开水里焯一下后冷水里洗净，百叶结开水里过一下去掉豆腥味；
6 t$ |$ }* _$ F) o0 B3 b" z$ ?: g3）汤锅注入3500ml的水，放入焯好的鲜五花肉块，姜片，冬笋和煲汤火腿，大火烧开后转中火煲1.5小时，期间用勺撇去上面的浮末和油；9 u+ m) d% F& v8 s
4）放入百叶结继续煮30分钟后放切片咸肉煮10分钟
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随附咸肉做法： 1）买一块五花肉，洗净后用厨房纸巾吸干水份； 2）花椒碾碎，在锅子里与盐一起炒香，然后把热花椒盐均匀地抹在五花肉上面 3）放进一个Ziploc的袋子，加几滴白酒，然后进冰箱冷藏4-5天。上面最好压个重物。 4）挂到通风无阳光处风干7-10天即可) ^2 D/ h& j |1 r; z! O7 B
0 j) w% l, ]5 z7 ^$ b0 w贴士：咸肉不要煮得过长，一来咸肉味道丧失，而来汤可能会过咸。我在褒鲜肉汤时加了一个煲汤火腿，这样煲出来的汤特别香。喝时可加点淡豆浆以增加汤的浓度（这个是选项）。
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1 M( n$ ?; Q4 W6 s% \% V以下是具体制作过程：
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A.鲜肉，咸肉和煲汤火腿
: \; G" h9 B" v [( h" I1 gB. 冬笋，姜片和百叶结
1 s* A& D w% ]9 }+ q2 F6 E" cC. 这些材料同时放入汤锅，注入3500ml的水，大火烧开后转中火煲1.5小时，期间用勺撇去上面的浮末和油。放入百叶结继续煮30分钟后放切片咸肉煮10分钟，喝时加点豆浆搅拌均匀即可。* Z! w$ w! _, D i
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0 W8 z4 c% ~/ ]" d: l3 r[ 本帖最后由 nailiang 于 2008-10-6 21:58 编辑 ]
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