高手必知——红烧大全！[7P]
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) ^  _' ^5 m( u3 s* i6 j& L" a6 p红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。" N3 n9 f- k/ [; b

8 d" h# c; P+ ^$ }8 c其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。6 x/ `" I4 L& W% x; h4 W
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
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1 r" v+ `4 k. v8 k- I当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
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+ `' z; G( ^5 |) e0 a( M红烧狮子头
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2 b5 y/ h( E6 x3 J: k5 p原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。9 H/ e# c- O( Y" m, W
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调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
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制作过程：
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1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。5 f. @2 j, l2 i/ p& v# I" Q% L; S* e

+ `% c) h* N+ @8 v) V/ H, G: V( _2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
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3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
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" f- X2 A5 m( T/ Y) c" |4 L& F红烧猪手1 y9 o* e% ]% F+ d! G! \% \

" y% a# h2 a" E7 `' [! a6 n原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
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调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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* e' @, D  r  n! H5 q# t制作过程：
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) o' l6 N/ Z* M) k1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
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& z+ a+ r- @* \" x2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。/ P! ?$ i( A) K5 @3 l$ a( D: i9 E

  Z, [: C) t* V% Q8 p! w3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧冬瓜甫! T* |5 v9 I9 l7 v

$ d9 j8 ]3 [; R6 T原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
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调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。4 _, [: F1 r% n* i& J

' K( l, E1 B: U9 x制作过程：1 U* p, f# R0 @7 v( k
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1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。% @  e- \' D) M+ q

# J2 s+ J% e0 m2 H, Q# V2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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) {' P" o9 g) e) J, a3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
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* p# `% `9 J* R' |红烧猪腰
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原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。3 N: l- E% b& _6 Z7 l7 z, N6 m, B

( p$ \, }, u0 D" K$ x调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。  q6 u! T3 B( O9 T
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制作过程：
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1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。1 t7 t7 v, g$ o% O, `8 G

- o* m6 E' v+ u0 F1 }: ], Q2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
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* a6 G9 }' d2 w$ q* r3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。! N6 W5 j/ d! x2 Y$ \/ V5 b
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红烧肉排
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$ g2 Z' W  f5 U* E* i' E4 }$ e原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。5 t  H$ R) s+ B4 o' ~( P9 }" i( U$ }
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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& r' v/ ~" W5 Z1 a  }0 J制作过程：
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1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。! n4 V5 P6 G" i( u% w8 J

; m1 x6 ^; Z6 n/ o2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
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3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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& B$ x, \8 W8 y. X$ X0 ~红烧猪肚4 h7 c# [1 V( G/ V0 ~4 A
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原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。+ ^3 U: z2 _# Z' N

8 K7 Q2 L8 Y, c9 U调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
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制作过程：" I4 x" J; f7 n: z: N$ q% e

6 g. P+ m3 ], a, O1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。' I) k" h1 G& X. L2 L9 g. f" D

# N3 C7 W* r9 X$ o# O% P2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
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3 {. j0 X! Y+ ~0 f  |& V- Q3、然后撒入胡椒粉。
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红烧肉
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用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙$ V0 E+ V9 U" v* B. R
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制法：  B+ j7 ~$ `( X: A% q

$ \7 \6 y; k# B4 W2 r- `五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
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$ A. g3 l! B  M8 U若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。 / o$ {% \9 Z4 K* b) T/ m3 p
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[ 本帖最后由 xingyun52 于 2008-11-4 09:26 编辑 ]

嗯，好吃好吃，看了都流口水啊，楼主技术不错啊

最爱吃红烧的了，尤其是红烧五花肉，想到口水就流了

楼主是个厨林高手嘛！你老婆有福了，跟你学。

真的不 錯啊  還有做法 有機會按你 的 方法作一次啊

厉害，楼主肯定是个专业级的厨师楼，谢谢你啦，回家去做

红烧排鼓看着很好吃哦 感谢楼主的经验之谈 谢谢楼主

太好了，一天做一个，可以一个星期不重样。

学到了很多." j; l1 y1 I! ^2 f/ `" ]6 ^
看到这么好吃的,口水流流啊!

看到楼主精心奉献的美味佳肴，偶现在简直就是口若悬河