清蒸白鱼    ( x5 r1 r5 X0 |- r

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工艺：清蒸    口味：咸鲜味
# F- E. k2 e4 U& z主料：白鱼(1500克)  
. I9 A# M3 H- H  T( T4 @辅料：火腿(25克) 肥膘肉(50克) 油菜(25克) 玉兰片(10克) 香菇（鲜）(25克)   
- B$ H4 Z4 T. j3 ~4 w调料：黄酒(25克) 盐(5克) 小葱(10克) 味精(1克) 姜(10克) 猪油（炼制）(50克)   5 L8 ?4 L4 y- P( e6 `8 H6 n. o
类别：东北菜  健脾开胃调理  肾炎调理  壮腰健肾调理  营养不良调理   
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8 ?, D- d1 Z; d清蒸白鱼详细介绍  : i5 X' Y8 c% s) k0 d! x

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制作工艺 : w$ u' N4 I& X8 Y9 Z8 D8 m. ?
1. 将白鱼去鳞、去腮、去内脏，用水洗净，在开水中稍烫，用凉水冲凉，刮净黑皮，两面刻上斜刀口，摆在盘内；6 v9 v$ R! G' i0 b: ?& v
2. 把猪肥膘肉切成3 厘米长的木梳花刀片；
: k0 M5 M" G2 c. }* P: K3. 玉兰片用水泡发，洗净，切成长薄片；* {6 m6 F$ v! o4 g- w: C  ?
4. 熟火腿切成长薄片；
  M0 T1 m1 W" p: m5. 油菜择洗干净，切成长薄片；
; l7 j7 `5 r1 o# N/ f6. 香菇去蒂，洗净，切两半；/ P+ O; Y* }8 ^9 J, S+ \9 _
7. 将肥肉片、玉兰片、火腿片、油菜片、香菇片分别摆在鱼身上，撒上精盐、味精、黄酒，放上葱姜块，添上鸡清汤、猪油；
: `& \: p$ b: Y1 o8. 蒸锅上气后，把鱼放入，蒸20 分钟，熟后取出葱姜块；
- Z: Z" L9 }" g- O. o$ z* q# Y8 u9. 把原汤滗在勺内，将鱼拖入盘子内，把汤调好口味，浇在盘子内；: F7 h' v; i9 Q& [- H% n& X! w
10. 食时加姜末和醋。
* F; y3 d/ b! o工艺提示
( ?9 r* P" O4 |& |+ }9 u1. “三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。”用冬眠后的白鱼最佳；0 Q+ A: Y8 p) s" U
2. 蒸制时间不宜过长，断生为度；" C% M0 c5 S& t7 P& S% K; e
3. 蒸鱼时，可在鱼身下垫两根葱，这样鱼与盘之间有空隙，蒸气能在鱼体周围产生对流作用，加快鱼成熟。同时鱼皮不会粘在盛器上，保持鱼体完整、美观。 / F! Y  R% M; v: Z" F
菜品口感
* |# y" i* w3 X4 s4 a+ Z5 V鱼肉软嫩，汤清洁白，味鲜咸美。 4 }+ Q$ M9 _9 P/ p9 s; S1 `- s0 H: j
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1 a5 n- ~0 O  z$ z; h7 u[ 本帖最后由 123456girl 于 2008-11-29 11:33 编辑 ]

这道菜的关键是，蒸锅上气后，才能把鱼放入。这也是蒸鱼的关键。

这道菜的关键是，蒸锅上气后，才能把鱼放入。这也是蒸鱼的关键。

我最喜欢吃鱼了，这道菜看起来还不错，做法也不难，但不知道白鱼是啥鱼，可能各地的叫法不同吧。