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小 发表于 2008-12-15 19:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2烤花揽桂鱼 [图文]
烤花揽桂鱼 [图文]
2 f5 O; N, c0 m8 E. j0 G2 _$ K: p. `- ]% ?
Q0 f+ `7 |# o& _9 S0 J
) H( c# K5 |" \5 Y% l) {( B1 s工艺：明炉烤 口味：咸鲜味! ^; v9 Q, Y- C. T
# S5 y# e8 o/ B+ f/ j% l6 n
主料：鳜鱼(1000克) # z; V9 L+ }- j" }, r+ U: }
4 ?6 p ~7 J2 I0 D2 l3 {4 m辅料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 猪肋条肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海参（水浸）(15克) 鸡蛋清(25克) 干贝(15克) 冬笋(10克) 6 G; W6 f. o1 _2 |( J4 }8 e; ]
% u( z. Y& Q Z* m& P" i8 g# O+ T
调料：姜(5克) 花椒(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 大葱(2克)
) v$ g( h( C. i8 }! [4 l- [. F* x
( K4 U/ [, v; _+ T4 V U类别：孔府菜 特色菜
" R$ }) Y% u8 y0 {+ [# B3 c9 i2 d
2 |! O3 b* l1 k9 X7 c1 M制作工艺# I. q, H# b6 o; C
8 [% y2 J+ v% r1 Z* c* N1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；( o1 z) f+ J5 e, m$ O0 A( b n
! k4 T. P5 W3 |% T5 L/ q# M
2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；; J: g' @' n+ w& W" R* e' M
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3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；6 U% q: w m' t% l$ ~. Y
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4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；' @% P" L! ]7 r9 A) l- ]
q. M* D* ~5 h
5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟；
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O( C" e: H3 c" D9 L3 [3 A6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；
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7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；
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1 w0 @& {8 K0 Q x: q8. 面粉加清水和成糊，备用；
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. c& l5 j0 [. s1 A9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；( |: f6 j' E: z$ H) t1 o+ Y
) P0 F" N+ s8 |' P
10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；
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: j, \2 a( N# Y* ], b+ D" _11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；
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2 \$ c0 s: }$ X) Z/ ^* a12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；$ f( Z0 _# X8 F, K% `) U; b. r4 w
+ r j2 t1 |2 l" A# b. T3 a13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；
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+ w7 h6 F- m9 B/ k5 `4 E14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；2 d/ | b3 S; q8 U- {) H# ?
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15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。
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' M( ~" o2 q) i J: @工艺提示
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2 Z% U, c! | n3 j) w7 s* X& ~; a1. 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；# K& b: s0 y( ?
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2. 此菜约需猪网油1张。9 w4 L( T, W$ _' A9 a* a4 o6 f
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菜品口感+ X {4 s. y, @* M2 A9 v
, z% H4 [" T# j8 G3 H' w( R味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。
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