上次去朋友家吃饭时，偷师的红烧鱼还一直心痒痒的想尝试着做一次呢，刚好周末熬夜看电视重播的食全食美，又学了这么一道和鱼、红烧相关的菜菜，再也按耐不住跃跃欲试的心情，第二天一大早心里像装了件大事儿一样，辗转反侧的睡着特不安稳，直到自己先揉着惺忪的睡眼、摸爬着起来，从冰箱冷藏室里翻出一条小鲫鱼来解冻后，这才安心的躺回到床上一觉睡到了自然醒~~~~
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周末的午餐没有做炒菜米饭的习惯的，因为好吃，也因为太急于尝试着露一手，就不由的改了改这习惯~~~~
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凡是看上去貌似大菜的菜，其实作法一点都不比普通家常小菜麻烦，反而更容易似的，至少能让我乐在其中，还比较有成就感的说；】: A( L% u7 C" G/ u
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这条几两重的小鲫鱼是朋友去小汤山钓鱼玩儿后送过来的，虽然不大，但2人吃还是可以D~~再说了，我是第一次尝试着做，是条大鱼的话，万一做不好吃了，多浪费哈~~~小鱼好，再大的话，我也没有足够大的盘子去装整条鱼吖。。。。。
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配料基本上就这些了，鲫鱼、豆腐、葱段、姜片、蒜瓣、八角、花椒和香芹叶末。
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: Q8 M* b% [% m7 A0 w& y小鲫鱼送来的时候，我就先杀好去腮去鳞的处理好了，鱼背上也划了几道口子，抹上了少许的食盐和生抽腌制着放进了冰箱冷藏室~~
( N9 h% {4 ^% ~7 V: ^8 u其实做这道菜用新鲜的鱼不要腌制这道工序也是可以的~~~草鱼、鲤鱼、蛔鱼、鲶鱼都可以，喜欢吃哪种鱼就买哪种鱼~~~~~~~
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先来准备一下老豆腐~~~豆腐如果沁入了浓郁的鱼香，想想那味道。。。口水biabia的响~~~~HOHO~~~~老豆腐切成1.2cm的厚片先~~/ r" f$ B; b0 N$ F6 J

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切豆腐前，先烧一锅水，豆腐切好了，水也就烧沸了。沸水里放一点点的食盐，将切好厚片的豆腐倒进去焯一遍，做过这么一道工序后的豆腐，吃起来绝对不会有豆腥味儿哦~~~而且经过这残酷的磨练后，老豆腐也会变得倍儿结实了，不容易煮碎咯~~~~~~
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焯水后的老豆腐沥干水后，盛在一只大碗里备用~~~~~  G7 n3 t7 x5 U! v2 K# `

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" F7 G; `" V: @$ l再来做红烧鱼的准备工作：给鱼先来个全身的拍粉按摩，专业点说，应该叫“上浆”，粉可以是干面粉，没有面粉用干淀粉或是蛋清也是可以的~~~我用的就是玉米淀粉~~~~~~~~+ l8 }! d4 O2 k7 H- J  j
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/ H" Z, _9 D8 a挂浆后的鱼下油锅去煎制时，就不会把鱼肉煎得散成一团糟啦~~~~我就说嘛，以前我把鱼往热锅里一放，再翻面的时候，鱼皮全被粘在油锅上，肉散了不说，鱼皮粘在锅上一会就烧糊了，做出来的鱼既难看，又难吃~~~~现在总算是有解决方法了~~~~~~~7 v) S2 f' a2 @, W6 B

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4 p5 P# i  ]. d4 q坐锅，开火前，先拿姜片在锅内细细的涂上一遍，让姜汁薄薄的留上一圈痕迹，这是让热油锅不粘掉鱼皮的另一个小窍门哦~~~~~( j9 J) ^. ~  L+ F

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旺火煎制，不要急于翻边，咱不是用了2个小窍门防止鱼皮脱落的嘛，筒子们勇往直前表怕怕~~~~大概2分多钟后，用锅铲轻轻的贴着锅底将鱼整个儿翻身，开始煎制另一边，这时就能看到煎好的这面，完整的鱼皮被煎制得焦黄焦黄的~~~~烧好后的鱼盛盘备用~~~~~
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4 }2 p% }* r: t7 u% X. O少不了的葱姜蒜。大葱切段，生姜切片，大蒜去皮，八角2颗就差不多了，多了就抢味儿了，记得再来些花椒粒，味道会更好~~~~, S" g2 T+ U) l# _3 M+ Z6 i& z4 Z+ \

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若是煎鱼后锅里留有底油不够的话，就再加一点，烧热油锅，放入以上配料，炸出香味来了后，面上铺上烧制好的鱼，快速的加入适量生抽、料酒、食盐和一小勺的白糖，倒入焯过水的老豆腐，加开水直至没过鱼的位置~~~~~（要加开水哦，否则鱼肉会发紧）
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一直大火炖，炖啊炖，炖啊炖，15分钟后，汤汁就收得差不多了，关火起锅摆盘，最后撒上点香芹叶末，上桌美美的开吃啦~~~~- D6 X9 @& @- @1 N
（其实这道菜烧好后，我还做了道失败的老干妈炒土豆片，失败是因为心急想吃热豆腐，哈~~菜相相当难看，但是味道还是不错D~~）  K8 [1 e* ~9 e3 Z
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果不其然啊，好多菜菜里的配菜都不亚于主菜的味道，就像馕包肉里的馕绝不亚于肉的味道、排骨炖豆角里的豆角绝不亚于排骨的味道，啤酒鸭里的土豆片绝不亚于鸭肉的味道一样，红烧鱼炖老豆腐里的老豆腐真的好好吃哦~~~~~
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; p4 E! r, z8 y- j当然鱼也非常非常的好吃，很难得把自己做的鱼能吃得只剩头和尾、连着一串儿的主刺儿这样如此的完整。。。可见以上分享给大家的2个小窍门保持鱼的完整性还是有相当大的作用D~~~~
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+ D% _8 A) t/ M0 D1 g; `- T这张照片拍完后，我还要继续消灭掉鱼头呢，灭哈哈哈哈哈哈~~~~~我真是能吃的大王耶（套用阿雅常打趣宪哥时的一个语法）~~; W; y* k) D# T- \3 v  a( q
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【用料】
+ M8 f5 C, X  _8 \9 h1.鱼。——品种和重量不限。! `& l! c, Q# K& L
2.老豆腐。——切成1.2cm的厚片。5 @) O4 r2 h9 g" G2 F4 J. k! m. r
3.配料。——葱段、姜片、蒜瓣、八角、花椒、芹菜叶末。' ?, [) t* |, c: N4 t
4.调料。——油、盐、白砂糖、老抽、料酒。
+ h) [- b$ r# D  K! g5 G【做法】* X) ^' u/ ]  g+ a% Q7 A- J' B
1.豆腐片在加盐的沸水里焯过沥干后盛盘备用。5 J6 H5 ?. g5 h4 |0 G
2.旺火煎至上浆后的鱼皮2面焦黄。
! s; t; y% _/ m, b3.旺火爆香配料，面上铺上鱼，加入调料和老豆腐，再倒入盖过菜面的沸水。
8 B0 z; z$ l% I* {8 l4.15分钟炖煮后起锅撒上芹菜叶末提香增色。
2 ?/ R6 t6 O8 {* p【提示】" x' W# C: G4 h/ S* G# |
1.坐锅点火前，在锅内用姜片涂上一层姜汁，煎鱼不粘锅。
) B% N" v0 ~7 d- ?- \2.下油锅前，用干面粉或是淀粉、鸡蛋清给鱼上浆，煎鱼不粘锅。

不错，又学了一招，挂浆，原来这样煎鱼就不沾锅了，呵呵，谢谢了

这道菜装盘色不错，有吃头，最后盘子里也吃干净了，下次我也按这个方法做一次给家人才行。

谢谢,明天我也去买条鱼这么试着做下看的.

谢谢楼主啊，本人最喜欢做鱼了又学了一招！明儿个就现学现卖，再次感谢！

谢谢楼主,中午学着做了下,味道挺不错的,特别是豆腐,好吃!!!!

建议以后楼主做鱼不要冷冻，鱼要吃新鲜的，冷冻的不好吃。楼主是四川人吧？红烧加那么多花椒。而且你给鱼上粉是属于拍粉，不叫上浆，煎鱼沾锅是一般人都会遇到的问题，专业人员不需要这样做的，实际上只要油锅清洁并且吸入一定的热油就不会发生这种情况。老豆腐最好能够炸一下，这样一定会更好吃的，还有你这个红烧似乎酱油少了一些，大概四川红烧就是这样的吧。) y/ ~% O1 X9 z, ^9 ~
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[ 本帖最后由 7086 于 2009-2-9 15:52 编辑 ]

楼主把每一步的做法都图文介绍清楚了,很好学,我想用新鲜鱼更好吃些.

鲫鱼做汤是最好喝的了，同意7楼的还是新鲜的鱼肉质好一点，又学一个菜 红心奉上

再来做红烧鱼的准备工作：给鱼先来个全身的拍粉按摩，专业点说，应该叫“上浆”，粉可以是干面粉，没有面粉用干淀粉或是蛋清也是可以的