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小 发表于 2009-2-18 23:41 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3型男厨房----腊味合蒸[9P]
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烹制方法（三人份）
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材料：腊五花肉(150克)、腊鸭腿(1只)、腊鲤鱼(150克)、清鸡汤(半杯)、指天椒(3只)! q& _; n1 w) r& @& B( _1 ]' w& @
调料：油(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)$ @$ P2 n* }( t1 M' i$ \! S
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" G' K$ E, U* Z! N b0 N: Z1 洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼放入锅内，加盖大火隔水清蒸15分钟，取出摊凉备用；指天椒洗净，切成圈状。
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2 先将腊鸭腿斩成条状，腊肉也斩成大小均一的条状。
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8 a+ D) y8 V$ Z" q; z) _3 去掉腊鲤鱼的鱼鳞，剔去鱼腹中的鱼刺，也切成大小均一的条状。4 \& n$ n/ B5 r2 m! p' I5 S
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4 取一深碗，将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下，整齐地排放于碗内，用手稍压紧实。 5 I4 X! y W1 K: d( A1 U
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5 加入1汤匙油和1/2汤匙白糖，淋入半杯清鸡汤。 4 U" D( M0 j( G D5 e# V. h
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. l: Q# U3 i( n6 烧开锅内的水，放入盛腊味的碗，加盖大火隔水清蒸20分钟。 % O8 X! s* B: s1 g/ c
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3 F+ ~- T* @6 \5 N- y$ E, M7 取出腊味，先倒出碗内的鸡汤，然后倒扣于碟中。$ ? O% z7 t+ P2 H. M
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9 U F+ C( U0 U0 {8 将指天椒圈摆于碟边作点缀，淋入鸡汤，即可上桌。
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2 C, x' Z& R/ @9 G; d6 g3 E* n' C厨神贴士) `! X8 L8 V Z
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1、腊鲤鱼味道偏咸，因此做腊味合蒸时，不宜再放盐调味，以免成菜过咸发苦。3 B( Y) n# A4 I% V. K3 O" W, v: I
2、做腊味合蒸前，要将腊鲤鱼的骨刺去除，可避免吃时鱼刺卡喉。
# ` n& Z+ b0 s1 D: Y 3、应选较瘦的腊五花肉，可避免成菜过于油腻，而难入口。6 h9 X- j/ u" A* h4 E
4、腊味合蒸上桌后，要趁热吃完，不然猪油变冷会凝固，吃起来会很肥腻。
5 w" Z/ _! V0 T7 }* {3 |0 _) y' w* A 5、用鸡汤或高汤来蒸腊味，可使腊味更加鲜美入味，汤汁也更香浓。* r* j5 E, S/ e0 [, _
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