锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。
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锅塌鸡排
) _; n# E0 V  C150克 鸡胸肉
& [5 \- c1 g- s+ i75克 沙拉油 9 D) t- b- i$ I- ?+ A* E, w* t" _
2个 蛋黄，打散
4 H- u& V/ C) R2 w6 L' t25克 玉米淀粉 3 A5 ]& I( ?: x
150-200毫升 上汤
2 C+ L& K2 X7 Y5 W  x5克 加饭酒
, M2 v- Z8 c+ P1支 葱段
( G- U/ T. A$ J5 e& L腌料：
7 y- v" I) }$ R/ \: f% T  P- o% G10克 加饭酒 1 t0 j3 k( M* @: E* @
3克 鸡精 & o& I6 B4 Y. e: A
10克 葱花
1 h% |" |1 d3 \3 D& ?5 c* q6 P0 M0 `10克 姜末
) M, p7 c0 J- ]" ^) Z5克 麻油
: \& ]6 Q2 Y, v3 @. M2个 蛋白
8 G& }" |& ]: [1/2大勺 玉米淀粉 . U1 w- O3 d/ {9 C4 I
适量 盐
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1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。
8 d7 j4 {! u( v( E) c" c- K' B( y# O4 l2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。 5 [9 g( x7 n% k2 Z) {+ g4 G! ?
3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。9 {3 Y3 R! V% A! s) Z' Y
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