干煸牛肉丝
! |6 S" T# o0 W# x
, ^3 q9 O5 r* G  q% C% m/ M% }, A1 j6 _/ \1 M8 _

4 ~+ E2 y% t4 r: t- r1 H干煸是川菜的一种很常见的做法，是用油将食材慢慢煸干，从而使食材由新鲜饱满变为焦香醇厚，散发出一种脱胎换骨、历久弥新的韵味出来。
, \2 }+ Q0 T" j, t/ _) T3 ]% y5 `1 v. F/ q8 F. M/ h
大家熟悉的干煸菜肴有干煸四季豆、干煸苦瓜、干煸鳝鱼等等，那种由油炙烤出的伤痕累累的味道，令很多人迷恋，在这种味道里，我们尝到历经风雨依然笑看人生的乐观主义，所以，干煸的四季豆无论是配白米饭作细水长流、云淡风轻状，还是配上烈酒作恣意人生、狂放不羁状，都那么适合，有乐观的内心，外表不过是个形式罢了。- n1 K# P+ J) k  \5 l
! r* E3 w7 g! W- r; F
牛肉和四季豆不一样，不象四季豆那样没得选择，要么被久炖、要么被干煸，总需要用长时间的火力来料理。制作牛肉普遍追求的是“嫩”的境界，特别对于那些部位优良的牛肉，我们恨不得直接生吃来保留那种肉的细嫩和香甜，而对于大多数热炒的牛肉菜来说，怎么保持或者说制造出肉的滑嫩是一门学问，以至于过犹不及地制造出很多口感虚假的嫩牛肉来，每次在餐馆吃到那样的牛肉，总会让人心生悲凉，一方面为自己的胃口难过，一方面也为牛肉的境遇难过。
! m" X" L, g+ N: }2 p7 ]: Y" b" [# p7 n, K6 V/ T) c
好在性格复杂的牛肉不仅可以“嫩”，也可以“干”，干煸牛肉丝就是制作的另一个极端，牛肉不需要腌制不需要快速滑炒，只是用油将牛肉内的水分慢慢煸干，牛肉由鲜嫩变老，最后跨越升华至“香酥”的层次，肉香依旧在，只是更酥浓。
6 C" m* R- Y0 y5 c( @3 }: b
& s' X. _. S2 f* R- i/ Z3 t看来对于牛肉，要么孜孜不倦地追求“滑嫩”，要么干脆另辟蹊径制造酥脆，其实世间的事莫不如此，要么快刀斩乱麻、迅雷不及掩耳，要么就软磨硬泡、慢慢瓦解对方意志，两条路做得好都会通向既定的目标，不过时间早晚，但是，快炒对技术要求较高，风险也更大，干煸的时间成本高些，但对技术要求没那么高，风险也相对低些，毕竟，在假以时日的相对中，就算不够眼明心亮，也渐渐咂摸出了个中滋味，对于得失利弊，心中自有一笔帐，磨到最后得的结果往往是意想不到的质变。, B) J; T7 X* V! A5 e% q
5 d/ M6 [: W) S0 f- k

6 C" ]8 u2 j. F# z+ {0 @, j3 r' Y& e, `# h, N3 X$ X" r
材料：  N5 o* |: q% l6 l0 d
黄牛肉250克、香芹菜100克、红尖椒30克、葱白50克、干辣椒15克、姜5克、盐少量、酱油2茶匙（10ml）、料酒1汤匙（15ml）、鸡精少量、香油1茶匙（5ml）、油4汤匙（60ml）。8 |& q" Y' w: U/ I( m  B$ s* \' h: @% Q

/ l3 V7 V# H4 g& |% U/ z" Y$ e; w
3 O  I! Y9 Z- s$ Y) p7 o% h+ u! {. R7 |  R) t4 P- W# Q
做法：
$ ^% `+ E. K. }6 W1 B! b1、将牛肉横着纹路切成大约6厘米长，0.3厘米粗的细丝。& W& q0 e3 m3 ]  P' Q

+ T* N* j4 P# u3 H* E2、芹菜去老叶洗净也切成细丝，红尖椒、干辣椒洗净去蒂去籽切成细丝，葱白、姜也切成细丝。
6 O* [% }( U- }3 {. P/ U' d) j9 B; D
3、锅中放入油，烧热以后放入干辣椒丝，用小火炸至略微变色，香味出来，注意不要炸过头炸糊了，然后将干辣椒丝捞出待用，这步挺关键的，油里有了干辣椒的香味和色泽才会使牛肉更香浓。
% D0 a  g% m: r. v
  a" C2 P# I% S" g* h4、放入牛肉丝，煸炒至水气干，注意观察，当牛肉丝刚放入油锅时，因为肉内含有大量水分，所以油会泛起很多水泡，当炒到牛肉水份收干时，水泡消失，这时候放入料酒、酱油、姜丝煸炒均匀。7 M8 W7 f2 ^5 j
$ e( r! W1 B, t  s
5、加入芹菜、红尖椒、干辣椒、葱丝一起煸炒。
3 g, d7 i, V' u, d
; m" F$ G0 P9 c5 c( w6、芹菜、红椒等都不能久炒，所以炒匀断生即可，最后用盐和鸡精调味，淋入香油即可
; u* u4 U1 I5 Y' ]7 d" b0 z# m: A

上大学时最爱两道菜，回锅肉和干煸牛肉丝，那时银子少只能偶尔解解馋，怀念那种感觉！

很好吃的样子，而且色泽营养和口感应该都很不错的。

很喜欢吃四川菜，干煸牛肉丝也是常点的一道菜。

哈哈太有食欲了，我有点受不了了，我看到就饿了，回家去做