[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(一)

1、拌葱头   
5 O8 Z0 L9 {4 a　　原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分    8 k& x6 U" k4 r8 j0 I5 x
　　制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。    & d6 T3 a0 C3 w9 z. a1 U" T
　　特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。    3 |  y! t2 j) c* Y8 N% ~" C! Y

( w4 r4 D3 o9 V( |' j3 c　　2、拌卷心菜   
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　　原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分    + R2 p, @7 k: S$ r% u8 p
　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。   
7 d. d8 M2 d. G1 \/ I7 J9 D　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。  
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　　3、拌绿豆芽    & V, q0 n+ B9 G$ [! {
　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱    " `7 j7 ]1 {$ E3 X  _
　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。   
5 ]7 ~& V& y" M/ e, ^　　特点: 新鲜味美，富有营养。   
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　　4、黄瓜拌虾片    9 s) G7 y3 J! A
　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱    9 n# c) Z+ w; m( w
　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。    4 N3 S3 S) E) T& \& X$ S! `. r8 E
　　特点: 鲜艳美观，清香利口。   5 Y; Y' N9 i/ ]' f5 w

  m: w0 ]: \8 \3 c) R　　5、麻酱拌豆角    / r9 U8 U, O8 b2 Y& `1 l
　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱    : k# W3 I& H' Z4 g# @8 H8 p3 _, r7 B$ @
　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。    " D7 @* C& j  x: n8 x/ ^) X
　　特点: 颜色翠绿，香味可口。  ( {% B2 u% j0 V+ p& F) a, x; S3 G! q
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% }! \! g* T8 g% `; o0 x' ^　　6、肉丝拌粉皮   
+ _" L- U0 y5 `$ P1 [- `　　原料: 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒   
' F' |( J% C% ]/ Z3 ?　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。   
: w6 e. v; O: z0 u$ U$ h6 W　　特点: 味香爽口，佐酒佳肴。    8 C% j0 l2 v: x
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　　7、拌韭菜    % g& b+ k6 w9 b4 K, B2 L" _* l5 Y
　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒   
1 V* S, |% O+ k( A( Q　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。   
8 o; q: H* W& w- N0 ^, e1 L3 |6 f　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。  : e, S4 B. f& d2 x+ r

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* o' `3 L4 O9 y* k$ A8 k; q　　拌香黄豆  
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; C( S$ u) i* g: f) g! R' B　　8、拌香黄豆    . {3 f1 y$ `7 g& F
　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱    - r" ~+ o# B9 f- O2 V4 l  g
　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。    ) P9 ]) L, k- E, b+ |+ F0 a
　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。   7 f2 H! i1 H, S' o# U: {( j
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　　9、麻辣粉丝   
' w! u0 H6 x; G# Z( |　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。    6 J9 R0 k6 P6 f, [( `- [5 Z
　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。  % l! T8 I' f) v5 b! P& q- r6 @+ Q' u

! r# q. g5 C& ~3 f" D10、拌粉皮    # v2 V( H6 ]8 A. ]% T/ Y& c
　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香投??调和八两   
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, Q, X0 S: t! Z0 u3 B  h# c     要每天早晚念三遍，坚信这是一个既成的事实，用无限的感恩心去祈祷，一切为了宝贝刘力扬！