[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(二)

11、拌芹菜  # v9 P) \0 p. D9 x
　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱  
3 L% Q8 o; i; h* g+ ~- [　　制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。  
4 O0 d5 y% w) w, @& v) T1 V$ s7 d* M　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。  / Z  e& O& `) x8 m

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( W5 [6 x" Q6 D' o　　12、茄汁芹菜  ) E# e# i! H* N- e  U# _
　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱  
( ^: s. B" T" m; u" |: I7 F　　制法:  $ Q* ?% f% J+ z" I/ a2 }
　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。  - ]3 O& `; |- E! `& @  ?, O
　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。  0 u8 H2 g& S: X. G. a3 A: u
　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。  
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　　13、五香花生米  1 n# \+ o  t( s6 f, s" W
　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片  
: U2 t6 B5 U& f0 j　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。  
& A! P  b8 G$ `　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。  5 A- }6 `$ u0 v1 G5 }8 u( D; H3 c

, X! A( ]2 y: r; {, u; K& A　　14、菠菜泥  ' ~3 X7 Y0 Z" J$ K: X
　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱  
3 G1 ]* ~. T4 g3 O/ _. R6 ?　　制法:  
) G. {: m- e) {　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。  6 ?" b. B$ S# X$ `
　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。  
! o/ d; k8 q; u0 U　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。  9 l) j  J( H( K- a4 w/ H

' A5 Z: ]. w9 R- C( w15、拌什锦  
+ h) P0 K! _$ q4 ~　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒  
/ Z1 H" b1 B$ [' Q　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。  
# `0 b/ {) L' C0 [+ L　　特点: 色彩艳丽，风味独特。  
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; [4 R" |0 G% R- E/ s0 t. y) l5 R5 d　　16、三丝芹菜  + O# v. V  w- p; ]: v! X! \9 O
　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分  
7 o  N# A8 ?% L. _　　制法:  
! [7 F' D9 c# I- }( {1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。  
, L/ y7 k% Y4 d) m- T1 y2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。  & j; ]. Z8 S1 y1 {8 U: ^. v
　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。  5 ?( p& S% p( i( j) x$ v9 X
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　　17、青椒拌干丝  
2 P2 A) |3 F6 e/ S" o　　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒  
/ A' d0 q6 n0 \. R  F) k( y# Q2 S　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。  ) q2 [) `; j( t# J* ^6 m# L
　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。  ' i+ w5 z) R" k% m- X" H- C
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　　18、炝菜花  0 e. A1 v4 j9 f9 [: W9 X
　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱  : y8 O/ ^2 o, o  [
梅;清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱