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小 发表于 2009-3-20 19:04 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3客家三杯鸡[7P]
三杯鸡因汁浓味鲜，鸡肉酥嫩，酒香四溢而闻名于世。三杯鸡因调味料的不同，有台式、江西和客家之分，台式三杯鸡是用食用油、酱油、米酒，江西三杯鸡是用猪油、酱油、甜酒酿，而客家三杯鸡则是用麻油、酱油、米酒。韵宜今天做的三杯鸡，就是一道传统的客家风味菜。
# u: Q I' }2 v, N1 r, ` 烹制材料(三人份)
, P n! `- ?4 J% B: l+ L R, R 材料：清远鸡(半只，430克)、水发干香菇(3朵)、红尖椒(2只)、葱(2根)、姜(3片)、蒜(2瓣)
0 }, h) y, t. x* o$ j- ? 腌料：米酒(1汤匙)、酱油(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)
: c8 _0 B4 ]% ^5 j' n: n! W) ? 调料：油(2汤匙)、米酒(1杯)、麻油(1杯)、酱油(1杯)、白糖(1/2汤匙)
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1 光鸡洗净斩块，加入1汤匙米酒、1/2汤匙酱油和1汤匙生粉抓匀，腌制15分钟。% u1 [: p1 j' [3 q3 i3 j; W4 r7 |
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2 红椒去蒂洗净，切成圈；水发干香菇去蒂，切成块；葱切段，姜切片，蒜拍扁去衣；( W/ g7 E" P: @! g6 ]2 C3 H# p. N
" n. A# n( v4 o5 I; G- p2 n- I 3 烧热2汤匙油，炒香姜片、蒜粒、葱段和香菇，放入鸡块炒至断生，倒入红椒圈炒匀。1 m9 |) i8 K- L2 u6 F- ^
# }3 k8 [* Z# q; s: K 4 加入1杯米酒、1杯麻油和1杯酱油，与锅内食材一同搅拌均匀。
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5 加盖大火煮沸，改小火焖煮20分钟，煮至汤汁近干。
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6 加入1/2汤匙白糖提味，即可出锅。
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厨神贴士
* [, ^- R3 |2 X8 L% c$ e) b 1、三杯鸡上碟后，锅内的汤汁别倒掉，可以用来煮鸡翅、鸡肉或其他肉类，做成各式三杯料理。
$ V& R- C2 U4 h. } 2、炖煮三杯鸡时，每隔十分钟要揭盖翻搅几下，避免鸡肉烧焦粘锅，影响成菜口感。+ K) w$ z9 Y, U
3、三杯鸡咸鲜味重，口味清淡且怕腻口的人，煮三杯鸡时可将酱油、米酒和麻油的份量减半，。
# k( N, G) b( n# } 4、鸡肉先腌一下，可使煮熟的鸡肉口感更嫩滑，再过油炒一下，可去除鸡肉的血水和异味，增加菜肴的风味。- q1 f; W4 w. V, |6 y6 w# Q. T, }* c
5、此菜应用三黄鸡或清远鸡为主料，不可选购饲料鸡，否则鸡肉会淡而无味，没有鸡味。
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