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烹制方法（三人份）　" H2 ^: O4 v2 A- |

  J, f7 R% ~7 w% n9 e, r    材料：茄子(2根)、猪绞肉(220克)、葱花(1汤匙)、姜末(半汤匙)、葱末(1汤匙)、高汤(1杯)7 }5 x/ w/ G4 U- g/ S
　　腌料：盐(1/4汤匙)、白糖(1/2汤匙)、生抽(1汤匙)、白胡椒粉(1/3汤匙)、香油(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、生粉(1汤匙)、清水(5汤匙)、姜末(1/2汤匙)
* Z) {& K- G- I; p　　调料：油(1碗)、蚝油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、生粉水(1/3杯)" X/ q* ~7 c; `
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1 猪绞肉置于大碗内，加入腌料拌匀，用筷子顺一个方向打至起胶，腌制15分钟。
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2 茄子去头尾洗净，切成6～7厘米长的段，在一端切十字刀，切至三分之一处停手，别切断。  i) K9 @' K7 ^% v' ?* {! Y$ w' L5 r
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* [/ o8 }8 S/ c' E3 拿起茄子段，在切口端挖洞，掏空做成茄筒，再往洞内抹上一层生粉。+ g7 E+ z5 [5 v) \# R

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4 将适量肉馅分别酿入茄筒内，然后排放至盘中待用。 + F  s* c# ]! c+ q

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9 H$ l, N+ f+ T3 F5 烧热1碗油，分两批放入酿茄筒，以中火油炸5分钟，捞起用厨房纸吸干余油。
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6 锅内留少许油，炒香姜葱末，注入1杯高汤煮沸，加入1汤匙蚝油、1/3汤匙白糖调味。 * a, W( Z, E. E% F

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4 n. v9 e( W8 }6 a+ E6 ^' m" d7 放入炸好的酿茄筒，加盖以中火焖煮5分钟，然后酿茄筒盛入盘中，汤汁留锅中。
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8 ~& ^2 ~: D! k9 n5 O' F8 往锅内洒入1汤匙葱花，浇入1/3杯生粉水勾芡，将芡汁淋在酿茄筒上即成。
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, s0 S* v# E9 S8 ?8 @/ }厨神贴士
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　　1、茄子通常有南北之分，北方以圆球、扁球或椭圆形的茄子居多，南方则以长棒、长卵形的茄子居多。茄子的颜色以紫红色为主，也有白色、青色和紫黑色的。) _9 [& [9 e! K+ L/ d
　　2、酿茄筒做好后不能沾水，还要在茄洞内抹入生粉，以使酿好的肉馅不易脱落，炸制时更为紧实。
( o& K4 \* `- j4 n; Q) T7 a4 G　　3、酿茄筒油炸至茄皮变色，且肉馅金黄，便可盛起；此时的酿茄筒未熟，还要用高汤焖煮一下，使其软熟入味，不会夹生。
% b, p5 A8 S( [- Z. {* Q5 ?# U! A　　4、炸酿茄筒时，茄子会渗出水分，引起溅油，应先往热油中撒盐，可避免油花溅起烫伤人。; H) D' _) `  ]! u( p3 ^
　　5、应先夹起酿茄筒，再倒入生粉水勾芡，直接给汤汁勾芡，容易将酿茄筒弄烂，使菜肴不美观。# [# \/ d( w3 j7 k0 d

用料是细的茄子吧？大的圆茄子估计很难煎熟啊