重庆火锅的特点 ! `5 s3 S! U2 R4 z

* @% V' J3 v; P) G8 F/ ]一、麻辣为主.多味并存
7 x/ A) Y8 k' s$ L' n& m% Y  X3 G+ U5 H& E" ~
二、讲究调味.善于变化 5 N( n1 W; K" V. g2 f
8 `9 N- _' [( y
三、注重用汤.崇尚自然
5 M$ h; s; B) @1 P# k8 d5 p1 u8 ?+ ~+ R+ Q
四、刀工精细,变化灵活
% f7 f- d6 u. D8 x" n. k2 S1 d) `, Q3 D5 v
五、选料广泛,独具一格
( T  N& j. Z9 u' }  G
) P  N! A, q8 s5 j; f! Q0 M3 L六、饮餐合一,随心所欲 7 G! k$ V$ Y% r6 D% r( ?- R; g# J
& z1 z2 O* n& a% F/ V* {
　　重庆火锅原料及香料属性
& |& U7 W' P$ c" J; v" w
& ^+ s9 N1 O' J  i# c, F5 R( e6 t　　郫县豆瓣
8 D+ J6 f" u4 \# x9 H1 a1 C# \: o  e2 N
　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
" X1 f1 m/ _9 T; E4 ]( x% b+ o6 p9 D) l1 f8 R/ N1 T: N
　　豆豉
- @% C) N1 f" }6 ~- i7 s6 X  L
# \4 E7 ]! E2 T+ B: k. b) E　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
/ l5 K" u- Z6 N4 }9 [- V# E
8 T% T' S' r# n. W　　干辣椒 - i1 P6 C( G5 c# n! e: E

1 y3 u4 w7 p+ C, q( z　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 6 |* B. c1 k8 Z4 z" n* k3 \

8 M. ~& ^- N* Q( ^# e* r( L　　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. ' n! [2 V4 w/ K& R

: T8 z2 ]# i: O4 U" Q7 r　　花椒 " O) B. Z# P2 h) s/ m
: ?) u) }+ o: h
　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. ; E0 ^; ^, l% p/ X

6 y/ u% i# e) r  H8 g# ~2 o　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. $ W- Z8 G7 W& J# ~/ I
6 H8 a! h8 ]/ l% T8 T
　　老姜
( p6 B, x; j3 M8 \) _
  G5 j2 Z9 ]& l　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地去腥压臊.可提香调味. * X, o7 _$ K8 g: E8 ^7 `2 X
* K* e7 O# W$ i% G
　　大蒜
: O) z" h0 \3 j, G* n( `& m* U0 _/ ?& H5 H- u4 w3 K6 _& }
　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. ; m2 z3 @& T! Z( V7 C# `- u
  K8 z7 `; s4 Z- ?- }
　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
; T6 X* K* }1 j7 d$ P  f) F* |3 O& r! R/ F& k& G
　　醪糟 % P1 f) R1 ]6 Y0 e: C& M: v

% j9 g4 R& \# n' Z8 a　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
0 }6 m6 [& M& V1 K2 H, d9 D( `  C% U  G, a! d
　　调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
  O+ O% b0 _4 {, f# `, V& q0 M; c
　　食盐 7 Z: q, D& Q6 N  V9 F9 f9 ?+ M

& p9 E8 F; ~' i　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. # _+ H. O* C6 M8 g9 r
" X3 u+ r& T) R* ?2 H
　　冰糖 ( \- ~) j9 `$ k$ D: [. Z+ |/ P

) e0 d" X' U" t0 x9 Z　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 9 m8 J+ @: ]- J- T+ O* b) m
$ ?5 f. Z: Q. L( L0 E! W# ~3 K1 L
　　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
- Q( V3 B+ q: D, E
+ o! W" B: g. u9 Z　　料酒
0 a1 G3 E" Y$ o* W) e1 `+ ]- F$ @1 \0 x$ Z
　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
0 {6 f+ [1 |! k5 ]7 V$ y- |5 s5 J0 ^: s6 B
　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 0 D5 ?$ e* t1 V; t" H
" A3 m6 M% B/ u* X$ ?7 ^
　　味精 ( q% |) u$ w! n8 x. F

9 F+ s% x) H; D0 ~. w$ ?　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. " v9 g& l( m2 A1 v4 V# C* ~" L- x
& u$ U) g, a& }! q
　　鸡精
/ R, e  m0 U( ?8 {+ o( S9 }- S& d; K( g( _
　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
5 l) e3 f& w" ]7 y# |3 t* L2 e, x9 J3 t0 I/ L9 d
　　鸡精的作用是增鲜提味.   q! a  g: v& P8 H+ }, a( J
2 y2 c. I- W, k& l7 {% _* |
　　胡椒
% W( `% X/ D, T: X5 l: [# s: X+ ^. C* e" H! Z
　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 9 _5 P6 O6 _+ F$ }( Y% A0 E

" |: [+ q5 b3 b5 l+ o　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. ' l( \) x( c$ V* K

( u. d" V3 P0 t  Z　　火锅香料的作用及其用量.
4 M- d8 L3 F' Y! [$ b2 i" i1 C% R
' s$ m1 x5 A$ g# `. B: B" S1 R* k　　1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。 # v) R8 i3 I6 y+ q! p
" y) V: m  R* a+ b( @6 c" S
　　2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。
& s1 w% Z4 c5 I0 ]: Q" E( {4 N1 F& w" Z- J. s- i
　　3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。 3 w  f4 A1 k' c# P  V! ]7 K
) d" f9 e9 o. z* m& Y4 z- o
　　4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
6 o9 `: \5 v# }0 ^+ K3 N3 A8 B' e5 L, F0 V
　　5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。 $ P1 I- R* q; J  M/ \- i* G/ l

2 h1 n8 A: ]$ r: S/ k# z' H! l　　6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。 3 x+ k4 c/ }4 X1 F) M

* I+ W) \( T8 V5 a( i+ a% I. f' _　　7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
. s* W' ^7 }5 K
# N6 _: ]4 p" ~5 k  d2 x- A  i8 D! B　　8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
* b: a2 s' T! I: ]5 o5 d! I1 P  z9 ~
　　9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。 6 ^6 ^% f: t9 t# m2 R0 x4 G8 s

; I1 w; a7 r. r" m　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
" H* O( k: ]( E9 d5 f/ Z
; i1 E, H0 R: k　　10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。 $ _" z& \' d2 m

4 U9 v- S1 S& E　　11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。
0 P' b+ R6 U  `1 u9 y- q2 C2 [! q5 D
　　12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。
; q7 x0 m3 m" _7 K! X: z/ E* ^( s3 P; T
　　13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. - w: r  _: p' H6 q) c: b: G
/ V8 v0 P# q" B2 Y( G/ X, U
　　14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
  E7 e) I3 F; z. H4 a2 I* d" a( {1 h% ~
　　火锅底料配方及其炒制方法 4 K- m/ H1 L, P9 ?( g
) I! v! J7 a& Z
　　一、小锅炒制法配方 " Z4 C) F) I) d5 l
& t# V" V( |7 |) Z
　　配料:
* G0 N% d: _* K: R* q7 J
" ?& U8 b2 ~- H" W6 l7 n　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
' d2 `+ q" E2 b( W! S9 N5 C# z' x! F" v& j4 c8 O! @
　　香料配方:
, f" c$ k/ Y" i0 a" k, c# @4 y* J5 Z6 \5 [
　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　 1 A( w% z6 m/ C- P$ R

  w# w( \# I3 W2 r$ P　　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
5 A# a) _# q7 P" X$ z. _8 Z( U# b# I0 S
　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
4 L( N( C( p: T3 K0 w# C; v3 z6 y: z6 X$ c
　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. % Q( `0 m3 c+ w* c+ x/ S0 u0 e' x. n! f$ G
% ~! y$ z, [5 {8 c+ m6 v: }
　　吊汤 ( S! K( e' t7 x

( Y9 [8 p& `  _. D2 |　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
- W4 B3 j7 h' J, F
4 k6 d7 p/ W0 [; w4 M' Q* o　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
' F& ?' S: r6 T1 H" U) D; q! ~' v) x" }  S2 z; h/ [6 }
　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
8 f/ C' J: [, L! a/ C+ C
/ Y6 J; k2 S' U3 [  {1 }7 J　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
- s+ {. a+ ~2 F2 w* N. w0 X8 [. W! D* P5 c9 y/ s) q4 v
　　吊汤工序 : l# y( Z# e/ g1 ~6 \8 S
* J+ {$ i+ o+ K9 x2 P5 ^. \( n
　　1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. * T  ?6 M  u5 j. i+ W) ?

) m  @) V& m7 g' t# `　　对锅
. B  h' Q8 _9 X( u! w6 p" Q3 ^' U- ^0 M
　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
& r( l: R1 h8 w9 \2 Z% G9 w
' E; Q4 P% j" |* f　　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. % @* |5 A3 z* @+ P1 G

- Q0 h" r8 E1 G　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
3 c# u5 i8 ]8 `1 d! s8 A
8 Y3 D: F2 S1 L/ M$ Q　　清汤锅底 7 }1 J& G0 t2 v6 s, Y. A( u

4 x4 y8 u/ h5 l0 m  h' N! c　　配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 ) j6 ]' {( ?0 ^
2 U/ H+ u" k5 b2 c3 X6 |+ J) s) K
　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
, C4 q$ ]  T* ?  ]  _( G9 m; x. T+ i) J
　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 4 G8 P) }% o' c5 J" c7 ^
" h: I* o0 D% f+ y8 K
　　老油回收
( x: N! X+ W0 j8 L% x8 T* C* i& \  \! W. {; V4 v
　　一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
7 ]! U" Y, u- |$ A+ c: \, o* u8 Z' ~6 p* h$ t, |
　　二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
! C7 f& m' z, p4 C6 D
% p& r2 s/ C0 T6 W8 J3 f; V　　洗油
+ |6 A' u/ \& k- t4 R7 Z3 _$ _" P2 q1 P8 ^
　　由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
% n  V4 ^- d/ G/ L9 B: k4 e7 G4 H
　　混汤的解决方法: + `# M# V% ]8 s# \  P

7 k% A2 Z# t" k　　1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. : d7 }# D  i6 N  F

3 @8 |" a& t2 z# O　　处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 . ?2 \* P5 h2 W5 Z7 t: P

- G. j. q3 A) D　　火锅调味与参汤要求: 1 P' H! N; X4 o3 `( l/ [
7 ?$ |& W% O3 L4 ^& L  e: ]
　　1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 3 X" I$ c$ Q7 {* Y" j

, X1 i8 q# b+ A7 l2 P5 O4 `; {　 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量. & Q! I' f; D3 u6 `/ @6 w- ?9 U2 H& L
; d7 O7 G0 v% c9 d
3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
' `2 v1 f, w* Z4 a" ?8 y- x3 s# J
　　4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 9 t, _* k5 s. f8 s

% E9 `( P0 C6 v2 J7 O1 w5 f2 l　　5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
# w$ f7 ?3 Q9 I* |$ X* q) s* W
5 ?  {0 {2 A* g5 O1 a　　6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
! m. ~( {: z( L& R7 {6 G$ |6 x! k
　　7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满. ; t' W7 X0 g  I8 o% }6 `- Q& k

; v3 z1 X: Q1 u. p% N2 o7 n# C7 G　　火锅的禁忌:   B- k0 E* C% T  x& l0 p8 \& Y8 K

2 V! \1 b9 S9 j5 j0 p　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 6 t& y- U4 s3 T+ k4 C
. `0 ]8 X8 K1 n7 \* B
　　1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多. 1 M# X* q3 s2 ^* O* @7 N% V5 [; L

/ U6 w4 H) b3 G' T- d$ _3 w. D　　如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守. $ s6 J' s2 L6 N/ g. }; M' [' x2 d3 o& e
! \& N, w/ A# B. n
　　香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里

一直很喜欢川菜的麻辣  很地道 如果能配上图就更好了