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1楼
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小 发表于 2006-9-17 11:27 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2八宝姜米鸭
 # H5 @7 V0 |) K7 x
菜 名：
2 c/ g- o" S0 ^6 W) y" v八宝姜米鸭8 y/ U( |, x* d7 Q% ?$ S) ^
主 料：$ G; u/ ]* w. ^ u+ z/ ^) H
光鸭1只约900克、糯米200克、虾米15克、炸大地鱼幼丁10克、火腿幼丁25克、湿冬菇丁30克、肫丁50克、半肥瘦肉丁50克、粟子或莲子丁40克、葱花20克、味精5克、精盐5克、湿生粉40克、香菜25克、珠油或甜酱2碟，胡椒油25克。6 _. s h; Z+ N: T* G# b
做 法：
& V0 S+ ]6 O/ Z/ k/ I, F1、将光鸭起荷包（全鸭），洗干净候用。: K' |9 c" t i) E6 J% {/ Y3 I
2、糯米洗干净，用清水浸一个钟头，捞落碟蒸熟候用。起镬把全部丁料分别炸、炒，然后和糯米饭一起炒，加入味精、精盐，炒匀，用碟盛起。
( [4 E, s E& L! b) t0 X3、把饭料酿入荷包鸭内，不能酿得太饱满，口用竹针结好。用沸水滚熟，捞起过冷水，洗干净，用碟盛起，放进蒸笼（干蒸），蒸至鸭腿用筷子能轻轻插入便可取出，倒去碟内的汤，另用碟1个压在鸭上面，碟上面放着1块磨刀石，把鸭压实、压扁，候冷定型。
& ^* K$ U* H5 F1 h/ y# y) D4、食前把鸭放进蒸笼，蒸15分钟，取出，鸭身涂上湿生粉，起镬下油，把鸭炸至皮脆为止，捞起落碟，取出竹针，鸭胸朝上，用筷子在胸部插小孔，淋上胡椒油，碟边伴香菜，跟珠油或潮州甜酱2碟上席。6 h9 o) z# Z9 ?6 I' k, W9 ^5 y2 P( m6 i
特 点：: L3 }7 r8 s3 Z3 w3 t! t
此菜皮脆，肉嫩，馅甘香。 Z- G- m. ^7 W8 g& J
备 注：
( m2 w) a- @. R$ I/ X6 k2 f, Y1、此菜原只上，不用斩件，故鸭身要蒸够火。# K4 O; h: U" P- H
2、“胡椒油”是用熟油加味精、胡椒粉调成。
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