[食譜]奶黃飄香～一口冰皮奶黃月餅

諸葛不亮

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1楼大中小发表于 2006-9-19 13:24 只看该作者

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[食譜]奶黃飄香～一口冰皮奶黃月餅

% [8 l. l' s9 S9 q1 T) O
一口冰皮奶黃月餅 g( z3 o' a9 i' J+ H4 j2 S
1 Z7 z2 ^0 Q" s7 S( W

3 r0 i2 n3 R- T) K

! t3 L& l4 r. y: v* R材料：
! J% L0 N3 a! D7 N" X
冰皮：

糯米粉    20g    7 ?; f* J7 o8 m' `2 r" `0 l5 b3 V
粘米粉 20g    , G6 I) a# r6 U/ \4 M! ^
麵粉 10g    ! i  e+ z; q9 B" M! z2 _
砂糖    20g    ( a8 b. I+ r, X9 |' s. |/ v
煉奶 40g
牛奶 90g
油 15g  ) D$ r) a" T1 ]' f0 J' v
雲呢拿香油  1/2茶匙 # d' s( D2 i# a7 K4 e# W) Z2 n
奶黃：   T* V. ~4 c6 c6 g* M9 M" Q8 M
生粉 30g
麵粉 30g  2 J6 F& Y% j; t' U
吉士粉 40g
砂糖 50g  9 n# u: x$ H3 Z8 \- H$ k! `
煉奶 30ml ' ]+ Z5 }( O" Y+ a' Z9 _7 n; K
凍開水 225ml
全蛋    3隻(中) 5 P8 A2 X6 j$ F7 @
牛油 55g
奶黃冰皮月餅：
冰皮    一份
奶黃餡    一份 : ^4 K" [( g( P7 X
鹹蛋黃    6個
玫瑰露酒 3 湯匙
糕粉適量 7 H  _7 ~$ P1 p) U. u3 H
糕粉在市面上有現成出售。 $ E5 B# _% w; g, v6 M% c) g

( t- w8 l# j1 T" ]* n) x3 p. s" t

2 h4 h/ _- }5 U( ^# E
月餅模在上海街有售，除了木製也有塑膠製造。價錢由十幾元至幾十元不等！; c! N! e4 f" H0 V0 }. Y1 b

冰皮做法：
1. 先將所有粉類及砂糖混合； & x! T7 b1 u# N( i. ^; z
2. 在大碗內將油、煉奶及牛奶混合，加入 (1) 拌勻；
3. 將 (2) 倒入平碟內，以大火蒸 20 – 30 分鐘；
4. 蒸熟後先放涼，加入雲呢拿香油然後將麵糰搓滑。 5 a5 Y; k. ?3 }9 ^$ b9 z
* 搓時不用好像搓麵包的手勢，只要不斷用權頭按下即可。 9 j, J; Z2 c: k2 t# y7 `" r$ k1 I
** 未能即時用的話，要先放入雪櫃，用時搓軟即可用。

% j  S$ p9 M& c0 F* E2 L
奶黃做法：, w4 b1 [4 t2 J2 y! K

1.  將牛油隔水煮溶備用； 2 V. J' h' Y( j/ q- j
2.  煉奶、開水拌勻備用； & V" N( L/ a8 m  z% H9 h/ A7 F, z
3. 先將粉類及砂糖混合； , h/ }) m. z4 w+ F# K; j
4.  將已打散的蛋分三次加入；
5.  加入牛油溶液；
6.  加入煉奶水拌勻，過篩一次； 8 I% y; S' \) P2 Q4 B' P
7.  倒入平碟內，以大火蒸 15 – 20 分鐘，蒸熟後先放涼，然後將麵糰搓滑；
* 搓時不用好像搓麵包的手勢，只要不斷用權頭按下即可。 7 ?- T$ W. V  V4 w: f
** 未能即時用的話，要先放入雪櫃，用時搓軟即可用。 # n8 Q5 l$ f: k/ L" E* H

1 T, Y" o; ?' l" d* J
奶黃冰皮月餅做法：

1.  先用玫瑰露酒將鹹蛋黃洗淨 (洗時會見到白色物體)，將鹹蛋黃排放在碟上以大火蒸10分鐘，用小刀一開八備用； 2 l5 \5 H; U- _- U/ h* c
2. 取適量的奶黃餡包裹著1/8隻鹹蛋黃；
3. 取適量的冰皮，隔著保鮮紙滾平；
4. 把奶黃餡包裹著；    _+ l$ O$ h* m+ o) |# L/ Z
5. 沾上少許糕粉；
6. 月餅模內也沾上少許糕粉；  2 Y. W3 O1 o6 H8 V% B; j
7. 放入月餅模內壓平；
8. 月餅模左右各敲一下，頂部也敲一下；  & G+ Q) w7 |$ `0 |! W6 J. j0 L7 K7 w
9. 將月餅模反轉敲一下，用手接住月餅，放入雪櫃雪凍即可進食。
* 月餅出模後如覺得表面之糕粉略多，請輕力用掃掃走。
**  月餅進食前先放室溫片刻，口感更佳。