[小吃] 红烧狮子头

这是一道功夫菜，很需要耐心。
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　　第一种做法：原料：精瘦肉 900克 " ?' D% u; C4 r- a
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　　精肥肉 400克
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# f) D# f* s& y# K) X; X6 C% S, T+ E　　鸡蛋 2只 ( ?* c/ j! g+ ~  Z# O4 f& }4 t
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　　鲜藕(红皮) 200克
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　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。 * C0 J& X" ?% G* d. G7 V

( d0 Z3 r7 l5 t- a　　配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。
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, _8 }& T9 c8 z; Q- ]$ m/ x2 c　　准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)；
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' d- z# q( l& s' v( y, |　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中；
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　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中；
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　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；
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　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！ 9 E' }$ {+ \# F* U

! [7 x/ P4 u5 G# x　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克； ; l) z! D  n+ w- v' \
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　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用； 7 \7 m8 `* E/ y8 T
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　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。 ( ?& W  q  _. e* Z

1 ^& s3 N; q% A8 S, ]% T　　制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁；
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8 d7 h% ^( \( K6 i! W　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键； " E0 G2 r6 K1 {/ M
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　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中；
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　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；
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4 P$ h5 G3 @' d0 W  o　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！
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　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。 . G% |+ \; s* F  E
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　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！ ( V6 s7 Y# e& @( c  Z4 _* F

. ~: e8 m  R. Y. K2 W; D　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。 / Q) D/ V3 g& s# m+ m  @( t

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2 R! B) f, N2 c# J/ k4 H# x$ `二种方法 ' D  n& C! p' `
材料
) Q6 m; V: p8 d; @( g马铃薯１个、生香菇４朵
- J1 i5 O5 h0 \) Z' X" t素碎肉６０公克、素虾仁３０公克 * I9 ^/ K$ f2 d9 ?: C' E
豌豆夹２０公克、姜１小块 + }8 y& w4 Q% l0 b" W% z+ @
豆腐２块、笋１／２支 3 V& z1 o) ]$ n: ?: a5 D! V' L
大白菜１／２个、素火腿３０公克
. |. H; F, {! q2 M0 ^8 m【调味料】
, U, n  Y2 f$ x. l3 e' S) ?* p/ b面粉１碗、太白粉５大匙
4 e% N5 L, y8 k% K( N/ g$ L( `盐、味素各１大匙、蛋液２个 " c" G/ N8 w7 H, W3 y% [+ l
胡椒粉少许
* Y3 }& S3 b& _/ k: K# ^; ^【做法】 ' h% P& k0 B3 O0 Q0 i' V
Ａ、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。
- R3 t# I+ m# TＢ、素肉泡水后捞起沥乾，蒸熟的
8 c4 A- w5 C: y7 w" m! F; J　　马铃薯、豆腐分别倒成泥状，
  k+ e  ^* J0 q( W$ A8 ?　　素火腿、香菇、姜及笋切末，
* S4 q" u, {! m9 b# j) A　　大白菜剥成大片，豌豆夹去头
) T$ I5 `* {) b" h2 _3 y　　尾，及素虾仁洗乾净后备用。
5 U" `2 B0 }, \% z4 k2 xＣ、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火 1 B: _, I: Q  A
　　腿末、香菇末、及所有调味料
% J6 Y- S: ~; _　　搅匀，并搓成小圆球状。 5 Q( o" J. o( g2 L* X/ \
Ｄ、豆腐丸放入热油炸至金黄色，
9 N8 @3 J' S' ?, c1 `　　捞起沥乾。
2 x3 l. C1 m3 {$ L' ^, kＥ、另放２大匙 油于锅中烧热后， 3 v6 r* j" p* ]9 V4 t) y) z
　　放入姜末爆香，再放入大白菜 4 ?! W  E3 g! u& k6 b& ^) r0 r7 [2 t
　　、豌豆夹、２碗水炒软，并加 5 u( v" O. A9 t: z1 D
　　进豆腐丸、盐、味素烧煮至   ]4 C- |  j& s9 G) i, l" B7 k: [
　　汁乾即可。 + q! n3 n  G( p6 p
资料来源：家庭素食料理
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三种作法： ' i4 A5 R" t8 R: W" O/ S
红烧狮子头是具有风味特色的小吃，狮子头啖啖肉，鲜美可口，令人食指大动这道菜是美食专家不可错过的佳肴哦。
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& G) ~: Q% t' F0 P4 }' }6 _7 A0 K　　材料：半肥瘦猪肉、小棠菜（
# F( x; c0 z0 I; J/ d  X各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙） 1 x/ u* U! {) y2 s
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　　调味料：盐（1茶匙）、生抽（半茶匙）、姜汁、葱汁（各1茶匙）、生粉、糖（各１.５茶匙）、酒（1.5茶匙）、清水（2汤匙）   m4 y, w! J5 T/ \

$ h+ W6 J: |9 ?4 P6 @+ B　　做法：１、将肥肉与瘦肉切开。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可新鲜上桌。 . p3 v" ~. P, N0 L. @3 B! G
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四种做法：
- O& p: b* S# X( V& _+ G原料： * O( Q1 c5 K& Q  V1 _( p
冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。 ) [: Q% ^9 Q9 L
做法：
. \+ \: I3 M: }$ F  u/ `; N①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中； 5 I% r  w7 b. m& ^. A

2 ]0 ^$ E! e2 d8 t" O3 E: Q②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分；
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- c6 R, f  }! h  L$ X  \9 _, ~③炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。