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小 发表于 2009-8-7 07:42 只看该作者
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孔雀開屏魚
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1 ~" T: _3 L0 C& n1 烏頭魚洗淨切去頭和尾,從魚身背部下刀,每隔1厘米左右切花刀,切斷魚骨的同時仍保持魚腹相連。
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3 D5 A0 U- [; l8 R2 y1 n3 T! M6 G2 薑和蒜都切成片,蔥切成段,指天椒切成圈;乾香菇用清水泡發,切成條狀。
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3 先將薑蒜片、香菇絲和蔥段平鋪於盤中,然後將魚身、魚頭和魚尾擺於盤中,最後灑上指天椒。 5 y0 ]# F: v: _) E
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4 將2湯匙海天蒸魚豉油、1湯匙料酒和1/3湯匙白胡椒粉均勻地淋在魚身上。
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+ ^% U' }% q" j! b0 Z% |5 燒開鍋内的水,放入烏頭魚,加蓋開大火隔水清蒸8分鐘。
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$ ]8 I+ k4 E8 X0 {" I' t1、烏頭魚的脊骨一定要切斷,才能將魚身擺成扇形,切時應保持魚腹相連,不能切斷。 : T* r/ Q% X3 P+ s U
2 p( w. b7 Y* q2、在魚身下墊上香菇、薑蔥蒜等,可以架空魚身,使其清蒸時受熱均勻,魚肉更為鮮美嫩滑。 # z3 q5 A& b! d+ H( S' d
9 I6 v; ?3 z/ M1 J& G5 c/ X: E3、蒸魚豉油的鮮味濃,色澤較淡,多用來清蒸海鮮或魚類,不宜用生抽或老抽來蒸魚,前者味道會偏鹹,後者色澤會發黑。 2 g. S \/ ? r- j, r9 v. _
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4、烏頭魚蒸熟後應澆上熱油,此法可使魚肉鮮美多汁,還不會太乾身或肉質發柴。 + R0 i! Y8 A5 b2 C+ G; N! I9 ^
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5、烏頭魚體形較小且呈圓形,最重不超過一斤,它的全身隻有一條脊骨,肉多骨少,肉味鮮美,很適合老人小孩多食。
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製作訣竅: 4 Z7 z) y+ U' }& d$ m9 y
D1 C" f8 D3 w- p' ~" d5 X* ~4 l' L1,每段魚條要寬度一樣,用尖利一點的刀切才能切得整齊漂亮。
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+ }- q5 u% n) K* F! G, |2,清蒸魚非常簡單易做,但要想做得好,也需要掌握一些小技巧。一定要水開後上鍋,旺火急蒸7分鐘。
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7 x5 W( k: G/ {. o: R' d然後關火虛蒸2-3分鐘。可請參考本博舊文:清蒸魚製作秘決。
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' j9 L3 O3 I4 {) f0 N' D K5 ^; U3,醬汁很關鍵。可以用李錦記蒸魚豉油,沒有蒸魚豉油,可以用生抽加糖自己調一個醬汁。 " V/ Z; T! {1 t% Q
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但是不要忘了最後要往魚身上淋一點熱油。 ! S" r) B" T3 l+ \0 \/ E+ i
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