豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命& y3 _" H" {0 A8 h! w/ D/ B- o
干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝
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' f) M/ [$ p) b* O2 v不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良. v. |# `3 H/ U; ^9 @. s; U' Y) t6 b
不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法2 W- a5 B3 H4 m

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5 f* T& }7 `0 l: `" p) {4 P原料齐齐上场：$ W) z+ u, A0 x) h. e1 i" t

, i/ G% M; ?; d: _, |新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）
- s3 \* q: V0 K+ N其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）
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鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）
/ q  d+ p- u: @! T( o+ K6 O4 Z然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）
  g+ q+ k/ C$ G  p) N, A" {处理完后用盐和料酒码味/ q* \5 [! j: y1 X; q! v

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呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配- w: n+ ]  m" l" M5 {1 }% ^( ~7 y6 Q/ i
姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）
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呵呵，切完配完，开始下锅：）
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先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）7 @6 c) N" P' K, k. K) o) `- W
接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）) N: q5 F+ W- k/ |6 e! c
然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））
. i8 y% ~" \4 m& S# _烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）
+ T4 O- {' S( Y5 M' o% P/ q0 U3 X/ y放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分
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; L- Y/ C  v6 M* B5 M/ v+ x* w等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）. S. E. [. Z( T; C* O: K) S
开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可/ m. B2 P# c! Q, h

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呵呵: d9 }  e1 g; O$ t
出锅了：）" ~( M' q# y! c& |, J' ~+ T" v9 Z

兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。