[热菜] 鸡肉烩鱼丝

原料：: {* G2 U* J) b1 d

+ T( S' `& @' S( i. q草鱼700克、鸡肉100克。
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# a+ i' _& s* o0 N辅料：7 D" v. a2 i2 v4 b* C' i
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冬笋50克、香菇（鲜）50克、韭黄40克、鸡蛋清40克。
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调料：
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1 O1 f0 G" W0 [盐5克、味精3克、香油1克、黄酒10克、淀粉（蚕豆）20克、胡椒粉2克、植物油50克。
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做法：2 P1 t; S4 E+ `& v3 \! \

2 {$ t7 X# C. i  K) z6 j: x1 v1、把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；8 _5 x# x  a! D( N* T

0 h8 C2 V9 {5 V1 q; m2、用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆；
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3、把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；7 t$ v" P4 V0 e
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4、把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2 厘米），入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝；
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' u' e+ [% _: e' m# R, e8 g' P5、将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；
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6、韭黄择洗干净，切成段；
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7、烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水；& k( q+ [9 w. d0 Q* Y( x
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8、鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；# `; r# p  P" }; x& q5 A2 Y7 u

$ u& U+ Z2 B! v5 B0 i* G4 g9、旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起；
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10、余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。
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提示：9 n/ b. _. o/ }

; S6 Q8 V4 B' A2 `1 V8 h5 R因有鸡丝过油过程，需准备植物油400克。