北菜南做的家乡小炒肉

　　课题：家乡小炒肉 " i# A. O% n- v8 u( ^9 W

* U% c  x2 z; c6 i" s　　源起：家乡小炒肉本非粤菜，口味咸中带辣，而广州本身热气大，不适宜多吃辣，如何将家乡小炒肉改良成广州人爱吃的口味，这是一个问题。
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　　理念：厨师最近开发出的新菜，现代人饮食求精，避免吃肥肉，而“家乡小炒肉 ”经过改良，大胆选用去皮五花肉，口感酸甜，鲜而不腻。
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+ t& }: d; g0 l 去皮五花肉6两；青瓜3两
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8 M* F- o5 q. r! o9 z1 y) Y+ a　　材料：去皮五花肉6两；青瓜3两。 - r& l9 N) Y/ A8 j! n/ {

+ T3 T$ S- m& n  H　　配料：姜汁、料酒、胡椒粉、盐、糖、味精、陈醋、色拉油。
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　　制作方法：
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　　1、将五花肉切成一厘米见方的小丁，用少许姜汁、盐进行腌制，并加入少量料酒、胡椒粉，目的去除肉腥味。 " T6 c1 a7 V7 b' R+ P( }# b) i4 Y) x

& J$ O: s1 K3 ~8 J, l　　2、将腌好的肉入油锅炸，可将肉中的肥油收干，用中火炸5分钟后捞出，沥干油备用。 & T+ }4 i/ @% r  }: h
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　　3、锅中加水，加盐、味精适量，青瓜切薄片，飞水，立即捞出，沥干水分后直接摆盘。
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; L2 z: t9 b6 O. c. l　　4、锅中加底油、白糖一两半、陈醋二两、料酒少许，将糖推开后放入肉丁，等到糖全部裹在肉上，汤汁浓稠时即可起锅。 2 ]' h& P# [4 O# W8 L  F

4 e1 V" Y1 H4 L" F% _9 d 成品 1 V: O) D0 M& A) R9 @

! q+ v9 ?% E, u　　【窍门提示】 . F' R/ w) ~' N0 Q# E8 Z
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　　1、肉必须先用姜汁、盐腌制，一来可去肉腥，二来使肉留有底味。 : e( d0 d% N) Z6 ^

  u9 O. J$ C7 d  c7 f/ U　　2、青瓜进水后立刻捞出，可保持青瓜的青脆、嫩绿。
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* q6 I6 l* x6 l( x) E. G$ l* h　　3、炒糖时切不可炒过头，糖炒至麦芽糖般粘稠即可，色泽红亮。
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- v* o! Q8 D# A  y　　【记者赘语】
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　　家乡小炒肉端上桌时，本来不吃肥肉的记者也禁不住夹起一块，非但丝毫没有想象中的肥腻，反而吃在口里脆脆的，酸酸甜甜，十分开胃。青瓜充分吸收了汤汁，保持爽脆的同时更加入了一丝酸甜。虽是简简单单一道家常菜，却散发着诱人的味道。