水煮牛肉5 W- W G1 w9 w$ Z7 W: p
+ v$ k* L2 F9 }# n/ x一、原料：牛里脊肉300克、大蒜头20瓣、葱3根、姜1块、空心菜500克。
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' X4 ^! ^& o; L0 ^1 A F1 j; H3 R二、佐料：郫县豆瓣2汤匙、干辣椒粉25克、酱油1汤匙、蠔油1汤匙、料酒1汤匙、芡粉2
+ q2 S8 `' B1 D, N汤匙、鸡蛋1个、土茶油50克、精盐及鸡精少许、清水少许、花椒面10克。
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/ y, O" ?- E$ p/ J j8 k三、准备工作：
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% |) w5 e/ N! B1.大蒜、姜去皮，切成姜、蒜末拌匀（如下图）；葱切成葱花待用。
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7 B `0 y0 M1 n$ t" R8 A* P2.空心菜洗净，取上2/3段嫩株，掐成15cm长一段，浸泡在清水中待用
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3.把牛里脊肉切成5cm*3cm的薄片（如下图），准备上浆。
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4.牛肉上浆：
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水煮牛肉肉片的口感很重要，主要是通过给牛肉上浆来完成的。上浆的目的是给牛肉补充水
- v& q: B9 p! r' Z8 y, Z分，一般500克牛肉能吃进100克左右的水。
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用于上浆的原料有调味品（蠔油、精盐、鸡精、生抽）、料酒、蛋清、清水、芡粉等。
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调味品好说，水和芡粉就不是很好控制了。
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正确的顺序是：调味品、料酒、蛋清、清水，最后芡粉。因为蛋清和水可以使牛肉变得软
; V- s; z3 Z6 |4 V) @滑，而芡粉是使质地变干。
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调好味后，先将料酒、蛋清加入，再视牛肉的总量放适量的清水，顺一个方向搅拌；等牛肉
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明显有滑润之感后再加入芡粉，同样顺一个方向搅拌，最后再放入一点油，避免牛肉表皮风
6 I0 m. C; C0 a& b2 Q干影响口感
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四：烧制：
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1.炒锅置旺火上烧热，倒入适量土茶油。
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2.将备好的一半蒜、姜末倒入锅中炝香
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3.继续放入郫县豆瓣酱
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# H7 I& z2 C4 H! U7 k4.将佐料煸炒出香味
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) O7 R1 S4 z- u, V. Y. @6 r; p7 \5.放开水、适量的精盐、鸡精，改用小火煮开汤料。
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6.在等待汤汁烧制的时间，把之前准备好的空心菜叶铺在中等深度的汤盆中，
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7.香喷喷的汤汁烧好了，这时把浆好的牛肉下锅
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8：下蜗后 添加点料、烧熟的油均匀地淋在牛肉
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