糖醋脆皮鱼，经典传统川菜，其色金红，外脆里嫩，尤其是酸酸甜甜的糖醋汁，裹着脆皮，我真是打心眼里喜欢啊～～) b# T+ @" O6 x; `
由于它外型比较隆重和美观，所以一般会作为年菜来制作，距离春节很近了，之前多做几次练练手，等春节的时候咱就有一道拿的出手的年菜了
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传统的糖醋脆皮鱼，应该使用鲤鱼来做。
8 ^0 q7 x8 v0 _1 c7 A但是我很不喜欢鲤鱼，去了腥线依然很土腥。' P9 {2 ]1 G1 X. }# ?
我使用的是鲈鱼，肉质细嫩，透着清香的一种鱼。其他鱼也可以做这个菜哈，草鱼黄鱼什么的都可以。
$ ~  p( Y. z( o$ k# o, h让卖鱼的人将鱼收拾一下，回家再好好洗洗冲一冲。鲈鱼的内部是比较干净的$ ?  U/ X3 A4 n8 `( h/ G- ~
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) [: N, ~# u5 `! D$ e! S切花刀：% I4 L, \8 ^0 G6 O" f
我一面用了一种切法，我想看看哪种刀法炸完了效果更好.& k$ l$ O( o2 u
第一种切法：就是图上显示的，是普通的切发，但是要注意完全斜切入刀，碰到鱼骨以后，就完全平切。这种切法比较容易，炸出来效果也还可以，不过没有第二种效果好。
) `! d# X9 C/ r* S# c第二种切法：（没照 ）先直刀，切到鱼骨，然后与鱼骨平行，横切，这种刀法炸完了效果比较好（后边有炸的时候的状态）。, ?, E" H! `8 w" s  N( ~& x  A
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% O- L% G' \9 ~" _* ?: @$ L% @给鱼擦擦汗～～ 鱼身上水份越少越好～～便于挂浆。+ Q7 a% c! H; |
腌制：用少许盐、胡椒粉、料酒，就可以了。将鱼身全身抹一边，片开的缝里也要抹上，还有开膛的肚子内侧的肉也要抹上。腌制20分钟到30分钟即可
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鱼就在案板上腌着别管它，去准备配料大葱的葱白一到两段（实际用了一段），红色柿子椒1个（实际用了半个）红色柿子椒的作用，一个是颜色好看，一个是柿子椒的味道和糖醋汁最终可以完美的结合，真的，你必须要放柿子椒，没有红的，你也得放个绿的。( l" I. L" o* |
葱白，切成细丝，泡在凉水里。泡水的目的：一个是为了去除葱白的辛辣味，另一个是因为葱白泡水后，会变得卷曲，最终放在鱼身上造型好看。
7 y2 n& w/ F6 y, l* Q8 \准备呛锅用的调料：- a) v. ~$ T% n% [6 y* N( n$ K
姜一小块，切成姜米，蒜6粒（如果喜欢蒜味，可更多），切成蒜米，葱，切成葱花。" _, r* D3 q6 ?- X) S1 m! X. Z

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: w4 L& C/ g6 ?. B3 K比较核心的糖醋料汁，也就是最后的淋汁：
8 B" }, M( T6 [$ {7 A- N% r糖、醋、生抽、料酒、盐、香油、清水，混合到一起，混合成一碗糖醋料汁。
2 w  D* |; Q/ P: q8 |& g9 O- e8 u糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7：2，其他料酒、盐、香油都是放少许。
4 s( m/ {) h3 ^9 Z也就是说糖和醋的比例是一样的，生抽略少一点，清水是醋量的两倍，如果不加清水的话汤汁的味道就太浓了.! }8 T# k0 K8 L0 j3 }
再准备一包番茄酱（我用了三分之二的量），我这个是没有咸甜味的番茄酱，如果你用的是有咸甜味的番茄沙司，那么糖醋料汁里的糖和生抽或者盐的比例就要减少。
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' c: J; M! m$ b5 J* @9 R准备挂浆的原料：  I  z3 f* L5 J. y/ G" c
一个鸡蛋，打散，和玉米淀粉混合成浓稠的鸡蛋淀粉液，需要比较浓稠，以能给鱼身挂上桨的浓度为准。
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( j9 |7 q/ G2 q挂浆的时候，将桨汁裹在鱼身上，包括鱼身上的刀缝里，还有开膛的鱼肚子里，都要抹上。然后再拍上干的玉米淀粉。; ]2 y" f& l  @1 Z

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拍淀粉之前，就把锅架上，烧热，倒油，油要多一点，7分热以后，马上将刚排上干淀粉的鱼下过，一手提着鱼尾，将鱼头先下锅炸。鱼头炸定型了之后，用炒勺舀油一勺一勺的淋在鱼身上，另一只手要一直提着鱼哈。
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一边淋油，一边将鱼身慢慢往下放（手还是要提着），开始炸鱼脖子和鱼肚子附近 ，淋油的动作一直持续哈.: Z- X) x0 G# Q8 a
手一直提着鱼尾，慢慢往下放，是为了鱼的定型，这样炸完的鱼，鱼身是弯曲的，鱼尾的摆动的，会有金鱼戏水的感觉.
7 d, |: c+ f5 F2 o然后将鱼肚子彻底放下去，手可以不去提着了，但是油还是要不挺的浇，淋到鱼身的各个部位，包括鱼尾。
! \( U9 a1 R+ i2 w& k) T鱼要这么立着放在油锅里炸。不能平着炸鱼的侧面，大家明白我说的意思吧，语言能力有限我
: @/ \' p* h: D+ {/ Q; V  O* C侧面开花刀的地方，应该有点诈诈起来的感觉，小鱼翅应该也要炸的飞起来才好。鱼才有戏水或者跳龙门的意思
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我前面上的第二种刀法，就是图上那样的，是个少一边的4边形，能看出来吧，因为刀口有楞有角，所以一炸就能支棱开。
/ @+ `, p3 I3 j" o保证全身上下都炸透了，就可以出锅了，控干油份。& J+ M/ e# _+ P9 _
鱼放那，立马做糖醋汁，动作尽量快，要不鱼凉了。) r* F) \, y6 |0 h
锅中留一些底油（油不能太少），将葱花、姜米、蒜米，倒进去呛锅。呛锅出香味之后，尤其是蒜香味出来以后，再倒入调好的糖醋汁。再倒入番茄酱，我用了三分之二包，这个最好不要放太多了，传统的糖醋脆皮鱼其实是不放番茄酱的，只有糖和醋，少放一点番茄酱可以中和味道，但是太多了就会抢味儿了。: y! q) \, ], w# [& B
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- O* D2 b7 G! L* r用铲子搅匀，等糖醋汁开了，淋入水淀粉。
/ S' ?* R, N+ l5 L6 r: J1 _' u勾芡的浓度不要太稠，也不要过稀，以淋在鱼身上，能挂上，微微往下流的稠度为准。- y" [1 |8 J" x( H5 [% V
糖醋汁做好了。( D) C6 R/ B$ D3 P* U  u5 _4 d' c

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/ {( O( O9 r! J$ X/ G马上淋到鱼身上～～～～将葱丝和红椒丝也马上摆好，葱丝趁热气一烘会变得很香。6 v9 U, n' Q" W
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介绍的又专业又详细，十分好吃的菜。很是喜欢。

我喜欢吃糖醋的，其实糖醋鱼最好是用骨头少的，否则吃起来会很麻烦

没想到川菜里面还有这有糖醋鱼，我还以为川菜都是无辣不成菜的呢

这个菜我喜欢用鲫鱼做 鲫鱼的肉嫩  虽然有很多次 但是做出来味道真的很美！！！

这种鱼看起来就有食欲，看起来就是外焦里嫩的，汤汁要是做得更有点酱香就好了。

最喜欢的就是川菜，做了几次就是做不好，这次介绍的这么详细，一定要再实验一下。

夷这个和那个松子鲈鱼做法差不多啊只不过把番茄汁换成了糖醋汁

这种鱼我们这边酒席桌上都有
7 [* J: q4 c1 P; N0 v; P! p甜甜的 酸酸的 很好吃

这应该是我看过的最详细的糖醋鱼做法，很棒，特别是浇油那个细节，非常清楚，谢谢楼主，收藏了。