三花聚顶

看了鸭哥的板栗红肉，心理痒痒的。虽然前段时间吃烤猪有些腻了，还是忍不住做了。
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- a9 E& q. Q+ [7 V; Z  F为什么叫三花，因为在菜市找不到五层肉，只好将就。* g8 q* p. J0 y, \8 ~

- E) ?2 Q3 s+ X; H1 w4 n' K一斤半的带皮三花，做了三种口味，有两种以前做过的。
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$ u) [3 c' |+ b* N熏肉
; y; B. V0 ~' `一块三花肉洗净，用盐、花椒粉腌两小时。同时烧碳备用。
$ M6 A" J- t/ x# [1 P  F洗净，搽干水。
; h7 x. x9 k7 A+ {. {1 H2 z两根筷子插入肉中，旺火烤猪皮至焦黑状，迅速放入冷水泡软。" C4 f& G; t4 {) _. A5 Z
用刀把猪皮刮到见肉色。
2 @6 ~1 @7 m' H# b2 ?: _2 T一瓶啤酒倒入沙锅，浸到肉面，猪皮朝上，锅底垫葱结，姜片。一块沙姜。老抽、冰糖、酱油盐调味。
0 X& ?$ N- ^0 q! V2 _" P6 u9 d% C  F大火烧开转小火，软烂，或刚熟都行。捞出待凉。
7 h! H* f% P* P: Y: C) W茶叶、白糖放锅底，肉在上面，大火两分钟，皮变金黄,搽香油。
( H! Q) n5 z& v/ N* k# n% x切片摆盘。大火收汁淋上。% D, K3 y& o4 G1 ?0 ~- Z' |3 b7 j
此法参照江苏菜及我做的太爷鸡，整合。
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醉肉1 X1 a8 z, m' y, [* P( V8 g1 L
放80克花雕酒碗中，把刚煮熟的三花肉放进去，泡一小时。
# p6 f& H$ }+ x- A7 d& x4 T' B肉汤加盐、八角、丁香、桂皮、糖煮一小时。  k# T' H% N' p+ h
把热卤汁倒入碗中泡四小时。1 `- Z1 d0 [3 o2 S- i
切片，卤汁淋上。
- d' Y! C' r% d' n此法根据醉鸡改进，我的是热泡，江苏菜是冷泡。5 J/ c5 h8 h+ g! x" }5 E0 w
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醋肉: }3 D3 t$ Q5 I/ D; q, y5 |% p
醋、糖、盐加少量水烧开倒入碗中备用。
- L! y2 q5 k5 u0 I8 U肉熟放进糖醋汁浸泡。蒜米、酸姜、辣椒切丝，黄皮果切末，一起倒入碗中，泡五小时。5 D4 \8 P1 a1 f- K: z) r% p! G
切片淋汁。
6 S! d* X) h# ?+ C这是自己以前做的醋泡鸡，这次改用白云猪手做法，添点料。$ @  |: Y8 |' M" H$ k: ^

# i- a3 m) |; d& E6 }! l, `三道肉做完，母亲给予评价，熏肉别有风味，够味。醉肉花雕酒味芬芳，醋肉酸甜微辣，就是味道淡点。( E: C: I( b0 h. {$ \) C* ?
第二天，她把这三肉煎过加点盐焖，所有味道全集中在一起，居然有股烧鸭味，正！！！- r" j/ z9 P! u  T" D

. k% o; B) c: W花椒粉盐腌二小时
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