朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢^_^0 b$ F$ U* q- A" i
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【主料】大白菜（去外表叶子后，净重约1350g） 7 F/ y3 Y& l- W* I% a: d, J
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【配料一】盐100g，白砂糖60g，辣椒粉110g，鱼露15g （如果有泡菜盐，更好）
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【配料二】梨1个，苹果1个，胡萝卜1个，老姜1块，蒜1头 * I1 O% w; q6 r" E6 q
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2 o2 }6 Y2 i! d: k/ K9 r5 n【做法】 步骤拍得很细，一步一步来
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1. 将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要。用流动的水将整棵白菜冲洗干净，然后沥干多余水分。( E+ r8 |; m5 @% s$ W1 }) [
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2. 如上图，将白菜的底部从中间破开，然后用手把白菜掰成两半。' P+ i. s {5 w8 w
——之所以用手掰开，而不用刀切开，目的是使成品的叶片看起来更舒展，自然。（没有完美强迫症的，可以过滤掉此步骤，自由发挥）& r+ z2 v. x# s/ p) r$ J
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; r3 E- q9 a6 y2 T3. 在掰开的两半白菜根部，各切一刀，再用手撕开，分成四部分。' V' Y5 u# N) I1 D$ ^1 P$ E
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4. 用盐。将白菜叶一片片掀开，均匀抹上盐。
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我这次腌完整棵白菜，用了约80g盐，剩余的盐留着，后面还会用到的。
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- U# n, E! B) \; V2 ^3 P5 I. N ——新鲜的菜叶很脆，非常容易折断，所以动作务必轻柔一些。" {' D; g5 h; N1 m
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5. 把抹上盐的白菜放置在大盆里，腌制8-10小时。
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/ P; d8 Y- L* g. k" d& Q 白菜会渐渐变软，并出水。只有使白菜的水分充分渗出，在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合得更充分。 ( @3 Q: `1 F6 M) t
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6. 完成步骤5后，将白菜渗出的水倒掉不用。
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, E0 b" x: Y% A+ w 接下来，用流动的水冲洗白菜。洗完后轻轻挤出多余的水分，并静置着沥一沥。
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——尽量多冲洗几遍，三四遍差不多，洗去菜叶上附着的多余盐分，这样菜才不会咸得打死卖盐的% ]. ~. g% [( Z# b4 u" ~4 k5 k2 b
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7. 沥白菜的时候，我们来准备配料。
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胡萝卜、梨、苹果均去皮，用擦丝器擦成丝或末，用大碗盛装。: a; m4 t) ?5 t% u. K
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——梨和苹果是制作辣白菜的重要配料，水果可以丰富辣白菜的口感，并促进发酵。
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/ h4 o- X( t' Q8 ^8 v9 h# V8 D0 }) y' r8. 蒜和姜去皮，也擦成蒜泥姜末。 S$ k# r/ y6 O$ ?( Y2 r* ~$ f* i
5 D' S, \1 v$ ?3 j ——蒜和姜是主要的调味料，不可缺少。如果喜欢韭菜葱白的，也可以适量添加进去。6 m; a; f* ~+ ~9 R) Y, }3 J
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" i! A9 F( _1 P) E% ]0 T9. 将步骤7、步骤8中的配料，和辣椒粉、白砂糖、15g鱼露、剩余的20g盐混合。& r) q( Q6 l' W0 x9 n+ a
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10. 搅拌均匀，静置一刻钟左右。3 Z/ g* f6 ~8 Y( Q/ {, h4 Y% `
& x* [ W' A8 b) p5 U. e* D! d# p3 v ——梨和苹果会出一部分水，使各种配料融合在一起，所以不用另外添加水。 ! s+ {6 E/ h" ~$ o+ f/ R
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+ v) x* j3 u) n) K! G11. 将沥干的大白菜平铺在砧板上，用纸巾洗去叶片上残留的水分。 K2 V7 Z4 G, t& m2 Y) ^7 b$ N% \
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——这样做也是为了使酱料充分渗透进白菜里。要是嫌麻烦，也就算了。 , H* h6 G6 @& S% M
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) k& w$ }1 }0 t# T" A& J12. 将白菜放置在一个大的容器内——我用的炒菜的平底锅。锅要洗得贼干净哈，跟做泡菜一样，腌菜的全程都要保证无油。
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) P; L% N' [9 r0 n0 J: i 将菜叶平铺。
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5 c! p6 A: {/ M$ B13. 舀上1勺酱料，用手均匀地抹在菜叶上。# k4 ^0 n5 _3 W( g' [ ~
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——可以带上一次性手套，避免辣椒刺激皮肤。
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" S! b$ x6 S* \1 h14. 一层层地给菜叶涂抹上酱料。白菜的根部，质地比较厚，可以多抹一些酱料。/ p- D; ?/ v0 t4 a1 B
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——完美的辣白菜，外形都很完整，所以我们的动作也要轻柔一些。
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15. 待每一片菜叶都均匀地抹上酱料后，将大白菜从根部朝尾端，向内卷起。 t: r- E; \, b6 d- m
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6 N; ^% u) O' r* i2 H$ a5 K( H16. 准备一个干净、无油、可密封的保鲜盒。
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! o8 @. {& q2 r. g# o" W8 S 将卷好的大白菜，码入保鲜盒中。
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17. 将大碗和平底锅中剩余的酱料倒入保鲜盒中，覆盖在白菜上。, h, u- @( Q) |" |
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盖上盖儿，室温下放一天自然发酵，再放入冰箱冷藏，三天左右即可食用。, q$ p. `, g0 V [: h
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做辣白菜，不需要多高级复杂的配料，也不需要什么很高深的烹饪手法，只是利用咱们家里最普通的食材，和调料，然后需要一点时间来自然发酵。我觉得唯一珍贵的，也许就是腌制过程中的细心和耐心吧。每一盘好吃的辣白菜，后面一定有一双不算柔嫩的双手，和一颗温暖的沉静的心。
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( ]/ w: W9 [6 }: t+ w7 q朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢^_^
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