【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼
0 Z3 q+ D$ v& k2 x# T; g6 d  V" ]名称：红烧鲫鱼
5 \! V' J: e. i口味：酱香浓郁 鲜咸微辣' d7 ~" c6 U5 c6 e' P4 m3 t
主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条
+ z* l# T0 X6 Z  b辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精8 `& u0 q+ B% V* h! m" c! a

" V+ c5 M0 |+ r6 E% X做法：) `8 H1 X2 z( q5 m% J
开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。
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; J9 u" `1 h7 i  g# u切好适量的红椒、生姜、大葱& ^$ D. Y8 r6 X0 f
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开油锅，大火把油烧至八成热% {- `: ]$ a! l( ~4 l6 z

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3 s5 W! s* W3 J6 R# k把鱼正反两面都码上淀粉，
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这个是部分即将用到的调料，来个全家福。
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( e* S) n6 z2 Z; ]" H, \0 `/ p2 b开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的
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待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是* p  f. n- h8 q* Z' t7 t# @! S
掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的) m* ~: l# N  U  J8 S! F% K7 \
时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不3 }$ z! X5 [% Z  V: g$ P' v8 R6 t
容易粘锅。
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- \4 l3 X+ v/ G8 E7 X$ e; \/ b; X看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的
/ O6 ~  E2 C. z) c) C7 n肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外" U5 R) R0 u* J7 _7 O8 c! r7 h
面糊了，里面还没断生。
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鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。
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' ^+ V  k. v- S. @放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入
1 R% u5 ~3 N0 O1 y, n5 D豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。
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( f$ g6 j$ b: L 炒到香味四溢的时候，放入盐调味。
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放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的
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2 j5 }& h- {2 B6 a9 L待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙 ! Z( g. c* ]) H; T, d
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放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦
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来点胡椒
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糖，可以提味
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# X; L7 l2 v) a2 X$ n汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。
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: T9 f1 Y4 u  v3 C1 J: S3 Q. z5 ^4 D翻面再闷一下出锅装盘。 ! R! {7 d+ x0 T9 u$ {" v: h
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大火将余下的汤汁烧开 7 X0 [/ Q5 {# F$ _  a- Q7 i
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; |4 b! O' ~! G7 e  c勾入水淀粉 , V9 E- g0 Y2 s, ~; k' J

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$ e0 r, K6 ~. O5 D, @  V( q) d5 \大火起芡
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: e. N: O8 O4 L把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下   
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' h' @/ H# c; g6 b0 G' G* h% U上桌效果图，都是手机拍的。效果一般
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附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看
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1 m8 u  C: o/ k) v个人点评以及注意事项：. x1 z8 k4 k; C, s  y

; E4 X* o  ]2 r" c鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。
; z4 p5 d- f* K% x《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，
$ c, C% [# r/ Y排在第一位的也是鲫鱼。
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这道菜肴的关键在于以下几点; _& p6 o9 P1 A% P
1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、( m  [8 B1 O1 W
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2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。2 M: \( I1 B+ E" H) V- @8 i) T

) D3 l8 b9 b; S; R3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。
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4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。

楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。

看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~

颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒

不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。

虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。

鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。

楼主你做这菜我用看的就能知道，典型的饭店口味，如果我老婆能有这一手我天天回家吃饭，这菜色香味俱全。

料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看

高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。