火爆腰花1 Z. P; k  y) g2 S2 ]
【原料】
) F: Q0 [- f+ U5 ?4 Q$ U" M　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。
' F' A6 s- o9 x5 V3 K5 `【味型】咸鲜味
9 [! g: k2 o  J. c2 \* ?) ~: u【烹制方法】爆9 v- X4 w% ]- K, Z; [
【主体程序】
, F- E9 Z8 f# \- F$ W9 j# V& t　　调味料 咸鲜味汁& B* {6 g& h+ o* w' K
　　去臊 凤尾形 ↓ ↓
; r1 }7 M3 W3 v　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜
; n) H' ~: k8 w* `8 s　　筷子条
' }7 N0 z1 m0 C& ?9 {) S　　↓8 d5 ~& ]8 ^* {9 C
　　刀工处理
/ R) }, r' s3 k$ t　　↓* J7 T3 ^$ Q3 c" i+ ?, U7 Q
　　辅料
# j0 r9 o* t  @7 L【做法】
3 c- Q0 T: Y& t　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
8 w0 L, v2 n1 T- [! \4 B, R. o　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。
7 f8 d' t5 I$ u6 \( o, V　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。9 I$ O4 n! s( W' b+ ]
【注意事项】
: K- s- \. m4 U% O+ ?6 @. h　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。1 Y" o. e  V" M
　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。. W' d+ K$ f# _! ?$ h
【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。; L2 |3 s% l. z+ ~# i2 `! W, K
【适宜范围】大众便餐。  [; T4 E" _9 J: d: O6 w
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。- z- S5 `; P; L; Y! R
　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
) N+ M: V9 N; `! }3 q% A/ z　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。. M# S: q9 y2 `
　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。
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1 b8 `" g( N; z" x' D4 ~[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了